ricette Archivi - Pagina 26 di 27 - Appunti di Gola

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  • Rosbif e limonata

    Tutti sanno tutto del roast-beef, che quasi perde la sua bovinità diventando rosbif per tutti noi che coll’inglese questioniamo ad ogni stop. Per questa volta lo facciamo in un modo semplice e non proprio canonico,

    1 Luglio 2015 • Pietanze • Views: 4058

  • Pàche, avanzi e coulis di pomidoro

    Felicetti ha realizzato questo formato poco più di un anno fa, dopo lunga ricerca. Per mia fortuna ho avuto occasione di passare di fianco al tavolo di lavoro di Paolo, l’ingegnere-pastaio di casa Felicetti, per più di

    30 Giugno 2015 • Pietanze • Views: 2261

  • Mezzelune di broccoli, ricotta e Ragusano con zabajone al limone

    La sfoglia Ho usato due farine, la 00 e la “setaccio” del Mulino Marino, e l’ho impastata con la propozione classica: 100g per uovo intero. L’ho fatta riposare in frigor per un’ora. Il ripieno Ho

    25 Giugno 2015 • Pietanze • Views: 2531

  • Caponatina di penne

    Dal ventre del frigorifero ti guardano sconsolati: n.1 falda di peperone rosso; n.1 falda di peperone giallo; n.3 pomidoro piccoli, un po’ vizzi. Vuoi disfartene senza sprechi e senza dolore: controlli la dispensa e trovi:

    17 Giugno 2015 • Pietanze • Views: 1794

  • Panini integrali

    Pane della domenica, che va iniziato il sabato: anzi per meglio dire il venerdì. Si rinfresca il licoli (lievito a coltura liquida) che qui al Cucchiaio abbiamo visto ormai polentamila volte. Allora il venerdi sera appunto

    14 Giugno 2015 • Pietanze • Views: 2366

  • Cuscus estivo di pesche, menta e totano arrosto

    Una volta sentii chiamare “il totano” il fidanza di una tipa. Ricordo chiaramente che non era un complimento. Il totano è il temibile compagno dei fritti misti propalati sulle riviere di mezza Italia, vendute a

    7 Giugno 2015 • Pietanze, Senza categoria • Views: 2162

  • Tortelli rustici di coniglio e salsa alle gambe d’asparago

    Avanzi: ritagli di coniglio per fare le selle, tutte quelle cose che devi sfrappare per avere i bei bocconcini puliti per verticalizzare i piatti. E le gambe degli asparagi, quella parte che cacci via perchè troppo legnose per

    31 Maggio 2015 • Pietanze • Views: 2044

  • Focaccia ai cinque cereali

    C’è questa farina del Mulino Marino chiamata “Antichi Sapori”: un blend di segale, grano saraceno, farro ed enkir tutto macinato a pietra, 400 grammi. Poi, visto che stavolta vorrei fare centro al primo colpo, aggiungo una parte di Manitoba Bio, dello stesso produttore. Totale: cinque cereali per 500g di farina.

    Per una volta abbandono il mio amato licoli [Lievito a Coltura Liquida] e mi affido ad un lievito di birra in polvere: ne metto 3 grammi. Verso tutto nella ciotola della planetaria e faccio girare, mentre verso 350g di acqua frizzante a temperatura ambiente. Aggiungo un cucchiaino di sale e faccio girare piano, ma costantemente. Dopo circa 5 minuti alzo la velocità di una tacca e aggiungo una bella cucchiaiata di strutto. E’ uno strutto “nobile”, proveniente da una animale di razza “mangalica”  che ho avuto da Josko Gravner, uno dei più entusiasti ammiratori di questa varietà a setola lunga e fitta, quasi una pecora.

    Finisco di impastare dopo 15 minuti abbondanti: l’impasto è elastico, quasi fluido, tanto che lo verso in una boule che compro con la pellicola e ripongo in un angolo più fresco della casa.

    La mattina dopo riprendo l’impasto, assai gonfio e lo passo sul piano infarinato. Lo piego in quattro parti a fazzoletto e lo faccio riposare mezz’ora. A questo punto preparo la teglia con la carta da forno che per sicurezza ungo con qualche goccia d’olio, altrettanto me ne verso nelle mani: stendo l’impasto con le dita e faccio gonfiare per un paio d’ore.

    Scaldo il forno a 220°. Preparo un’emulsione di acqua e olio in parti eguali e verso sulla superficie con un cucchiaino, cercando di arrivare ovunque anche se non in modo omogeneo. Inforno per 15 minuti, poi abbasso a 200° per altri 15. Finisco con un terzo quarto d’ora a 180° e sforno. Attendo che la focaccia sia fredda, arginando la tentazione di assaggiare subito.

    Taglio, accompagnando con una fetta di mortadella buona e un bicchiere di Lambrusco Grasparossa fresco, non freddo.

    22 Maggio 2015 • Pietanze • Views: 2579

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  • I gamberoni e il sale

    Lo so, già la parola “gamberoni” fa fuggire a gambe levate i più intransigenti dei gurmè: quelli buoni sono “gamberi” mai -oni, anzi spesso piccoletti: rossi o viola che siano. Ma noi che siamo umani, a

    21 Maggio 2015 • Pietanze • Views: 2190

  • Ravioli, fegato di coniglio, barbabietola, brodo di croste di Parmigiano Reggiano

    Uso e riuso, divertimento, goduria: ecco la sintesi di questo piatto che richiede un po’ di lavoro – diciamo un paio d’ore – ma garantisce momenti di felicità di rilevante importanza. La sfoglia Deciso,

    21 Maggio 2015 • Pietanze • Views: 2246