Plin di mortadella all'aglio nero con granola di mandorle amare - Appunti di Gola

Plin di mortadella all’aglio nero con granola di mandorle amare

Pubblicato il: 1 Ottobre 2018

Argomenti: ricette

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Amo, i “Plin”. Amo farli, amo prepararli per chi siede al mio tavolo, amo – va senza dire – mangiarli. Sono più rapidi dei tortellini, a farsi, anche se ne ricordano in qualche modo il morso pieno e appagante, lussureggiante. E sono altrettanto – forse più – versatili in ripieno e condimento.

Qui li ho realizzati con metà farina di semola e metà tipo 1, con uovo intero. Ho impastato a mano, fatto riposare un paio d’ore, e tirato con i rulli allo spessore minimo.

Il ripieno è proprio elementare: mortadella passata generosamente al mixer con parmigiano reggiano fresco, un 18 mesi di affinamento. Ho aggiunto solo un pizzico di pepe e una sventolata di noce moscata. Il ripieno tende ad impastarsi: ne ho depositato delle nocciole a circa 1 cm di distanza. Ho ripiegato la pasta, sigillata bene sul fronte, e “pizzicata” tra una pallina di ripieno e l’altra. Poi ho tagliato con la rotella dentellata.

Per la densità della sfoglia è utile ripiegarla ad ogni passaggio, ripentendo l’operazione ogni volta che si passa uno scatto. Può essere utile, se la sfoglia è morbida, spolverizzare con pochissima farina.

Ho pestato uno spicchio di aglio nero  di Voghiera- morbido, profumato – con una noce di burro pomata. In precedenza avevo sbucciato e tritato delle mandorle amare, lasciandole in forno a 70° per diverse ore: attenzione solo a non far prendere colore.

Calo i plin, li scolo, li passo in una mezza bolla con l’emulsione all’aglio. Deposito i plin su un lato del piatto, spennello con il fondo e ricopro con le mandorle. Bevo il Barolo ’12 di Giacomo Fenocchio.

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