Auricchio, 140 anni di Provolone. - Appunti di Gola

Auricchio, 140 anni di Provolone.

Pubblicato il: 22 Maggio 2017

Argomenti: Notizie

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Il marchio lo conosci per quelle curve morbide marchiate in rosso: i provoloni Auricchio sono un riferimento del paesaggio gastronomico così inconfondibili da fissare degli automatismi. Ricevuto l’invito per l’appuntamento celebrativo dei 140 anni dalla fondazione, la curiosità di scoprire cosa significa Auricchio è stata sufficiente a salire al 20mo piano del ristorante Unico, dove peraltro officia il nuovo Chef Fabrizio Ferrari. Curiosità doppia dunque, per una volta per un prodotto diffuso, al di fuori delle rotte “gurmè”.

La prima sensazione, ascoltando le parole di Alberto Auricchio, rappresentante della Quarta Generazione, è stata familiare: l’ho ritrovata già più di una volta in imprese di dimensioni relativamente grandi – almeno rispetto alla frammentazione del settore agroalimentare – e durevoli. Caratteristica comune a queste aziende, che condividono la produzione di referenze di grande tiratura, è la presenza ai tavoli di comando di strutture familiari solide, a volte di vere e proprie dinastie, la cui saldatura è costituita da una ineffabile vocazione. Duecentoventi milioni di turn over e alla base di tutto ci sono ancora persone appassionate. Ecco qualche stralcio di una conversazione con Alberto Auricchio, carpita tra un risotto e un gorgonzola.

D.: Qual è il segreto del vostro successo?
R.: La risposta può risultare banale: ma finchè ci divertiamo e amiamo il nostro lavoro, il lavoro ci premia come ci ha premiato in questi anni. Anche quando abbiamo avuto importanti proposte di acquisizione abbiamo preferito investire, perché crediamo in questo progetto, e crediamo che debba restare italiano

D.: Qual è per voi  il significato della abusatissima parola “Qualità”?
R.: Crediamo che Qualità significhi rispetto della tradizione. Abbiamo imparato la lezione della tradizione e la applichiamo: certo abbiamo tentato di automatizzare le fasi della produzione in omaggio all’efficienza ed alla produttività. Poi ci siamo accorti che il nostro Provolone non era più lo stesso, e siamo tornati a filare la pasta a mano. 

Auricchio detiene il 50% delle quote di mercato del Provolone, e in un’ottica di crescita non si è lasciato sfuggire la possibilità di integrare il proprio “carrello” con altre importanti referenze lattiero casearie, dal Gorgonzola al Pecorino.  Auricchio nacque in Campania 140 anni fa, ma ora ha il più importante stabilimento in provincia di Cremona, dove la famiglia si spostò alla ricerca di latte buono e abbondante visto che gran parte della produzione campana, pur d’ottima qualità, veniva – e viene – assorbita dalla produzione della mozzarella.

Con l’assaggio di un bel risotto al prezzemolo con cialda di provolone dello chef Fabrizio Ferrari l’incontro si conclude, non prima di un invito che ha un valore: “Veniteci a trovare nei nostri stabilimenti: vogliamo dimostrarvi che ‘fatto a mano’ non è solo uno slogan.”

Qualche scatto e i saluti, ma come è fatto il provolone Auricchio lo andremo a vedere…

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