Iside, Osiride e La Parolina - Appunti di Gola

Iside, Osiride e La Parolina

Pubblicato il: 2 Ottobre 2017

Argomenti: Tavole

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Se abbandoni l’Autostrada del Sole a Fabro non potrai sottrarti all’impressione che il navi ti strapazzi un po’, e ti porti un po’ in giro per le terre. Stradette strette, affastellate, fitte di curve dossi e cunette. E bivii e trivii e smarrimenti improvvisi, come quello che ti trovi di fronte quando svolti e t’appare l’epifania di Trevinano: abitanti 140, praticamente un diorama di Pitigliano ma piccolo.

Salvo t’abbiano trapiantato un sampietrino al posto del cuore, ti devi fermare a guardare la rupe: e potrai evitare di fare ad Iside de Cesare la Famosa Domanda sulla Vita, l’Universo e Tutto Quanto. Ovvero perché ha continuato ad aggiungere pezzi a quel Monopoly che oggi è la Parolina: ristorante. Ma anche alloggio, scuola, agriturismo, e cetera.

Mentre t’accomodi al tavolo guardando di sotto il panorama al confine di tutto – Alta Tuscia, che significa un piede in Toscana, uno nel Lazio e il terzo piede in Umbria – soprassiedi anche all’idea di raccontare il mito di Iside e Osiride, che qui c’è tutto quello che serve per comprenderne essenza e sostanza. La sala da pranzo, la cucina sconfinata, le finestre immense, e la cuoca. La chef, come s’usa dire. Illuminata da un sorriso schiantato sul volto dal primo minuto all’ultimo e da uno sguardo davvero luminoso, davvero. E nemmanco s’inerpica su iperboliche concettualizzazioni dei suoi piatti, spesso capaci di sintetizzare il senso del concreto con un certo sottile gusto per il paradosso. Sono loro, i piatti, il vero racconto. Che sia il coregone marinato farcito all’anguilla, maritato ad un gelato di panzanella. Che sia il devastante coniglio, portato in cottura fin sulla soglia di una consistenza vellutata e poi spazzolato dall’esplosiva salsa di nocciole, in varietà locale. “Perchè questa è terra di nocciole”, null’altro da aggiungere.

Cerca un vena supernazionale, con il fuagrà che abbraccia i frutti rossi e con passione il frutto della passione: ma è la rasoiata di liquirizia che trasferisce il boccone nella zona del piacere. Così come, pur sul piano della rusticità dell’uso popolare, la scoperta della “broscia” di pesce e crostacei, un brodo insidioso di gran presa che bagna gli gnocchetti di zucca e patate, a compendio della trota. Sontuoso e tonante, con quel che d’aglio che ai non pochi detrattori contemporanei farà dire “oh! l’aglio!”. Sono profumati i cappelletti bianchi con mele e caviale, ma è il risotto zucca e zenzero che sovverte le regole: non tanto nell’accostamento, ben conosciuto, quanto nella paradigmatica esecuzione del risotto, a schiaffeggiare il detto che lo ingabbia a nord del Po: qui c’è cottura giusta, gran manteca con ragionevole uso di grassi, e frammenti di croccantissimo maialino. Piatto onusto, che però vien via come il vento nella pur rutilante degustazione. Più telefonata la cipolla con fonduta di parmigiano e tartufo nero, quasi un esercizio obbligatorio da eseguire in calligrafia: volitivo invece il trancio di reale al forno, fidanzata con sprezzo del pericolo ad una salsa tonnata e a lamelle di funghi freschi. Carne da masticare, sensazioni polpute, purè sostanziale.

Validerai con sorrisi la ormai dimenticata proposta di un piatto di formaggio: qui un erborinato di pecora di Ischia di Castro, delicatamente graffante, interminabile, mentre lo spezzadolce è un gelato di sedano e limone candito. Tra i dessert l’architetturale “rocher”, un pralinato che si porta dietro nocciole e albicocche fermandosi ad un passo dalla dolcezza, mentre per le goloserie la cuoca romana si lascia andare al giuoco del giro d’Italia in miniatura: sulla carta geografica una selezione di microdolcetti del vocabolario localistico, dal cannolo al bunet, quasi un lavoro di uncinetto culinario.

Iside De Cesare lavora così, curando la rappresentazione dei suoi piatti senza lasciarsi travolgere dalla cosmesi, e valorizza gli ingredienti con accordi, in genere di modo maggiore. Qualche diesis e qualche bemolle qua e là, acciaccature che introducono istanti di meritata riflessione nell’avventore: ben curato e viziato da un servizio di sala puntiglioso senza essere avvolgente.

L’addizione sa essere saggia, per le degustazioni dei Classici (65 euri) e delle Sorprese (7 portate dalla chef, 75 euri). Passa in tripla cifra solo “Emozioni“, a 110 europei: una vera e propria traversata del vocabolario della Parolina e del bagaglio di sapienza di Iside, che ha calcato le piastrelle di tante cucine da farne enciclopedia: da quella di Salvatore Tassa in qua.

La Parolina
Via Giacomo Leopardi, 1
Trevinano (VT)
T.0763 717130
laparolinaristorante@gmail.com
www.laparolinaristorante.com

Anche camere, da 200€ la doppia per notte, BB, con interessanti combinazioni per la cena e il weekend.

 

 

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