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Per Me

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.4
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INFORMAZIONI
NOMI PER ME
Chef GIULIO TERRINONI
Indirizzo Vicolo del Malpasso 9 - Roma
Telefono 06.6877365
E-Mail perme@giulioterrinoni.it
Sito http://www.giulioterrinoni.it
Piatto forte

Piatti di pesce

Prezzo tre piatti 50-80
Prezzo degustazione 80-120
Visitato in data 20.04.2016
Accetta carta di credito SI
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Una Casa raccolta e defilata in pieno centro, con una cucina di classe dai toni precisi ma sussurrati e una selezione di vini molto interessante

 

Il locale

Giulio Terrinoni dopo la positiva esperienza all'Acquolina ha deciso di intraprendere questo percorso che già nella ragione sociale contiene la dichiarazione d'intenti: tutto è fatto a sua misura, dalla composizione delle sale, all'illuminazione, alla squadra al lavoro. Tutto il locale è pervaso da un'aria di soffusa operosità che mette l'avventore a proprio agio fin dal primo istante, quando si varca la soglia e lancia uno sguardo alla bella cucina a vista.

La cucina

Nel suo personalissimo progetto Terrinoni ha lavorato di sottrazione, concentrandosi sugli argomenti che meglio incrociano la sua sensibilità: materia ittica, lavorazioni rispettose, cura del dettaglio. Il risultato è un fluire di sensazioni omogenee nell'impostazione e variate nelle sfumature, con rigore e coerenza ma con altrettanta ampiezza d'orizzonte.

I piatti

Una eccellente batteria di appetizer invade il tavolo: spettacolare il frammento di cracker di parmigiano e alici. Poi il baccalà mantecato, e l'arancino alla pescatora, un boccone godurioso dalla frittura felicissima.

La degustazione prevede una serie notevole di assaggi, realizzati in misura saggia per gustarne le sfaccettature fino in fondo: bocconi minimi ma completi, e perfetti per il goloso curioso. Ad esempio, il cappelletto di dentice, "prosciutto di palamito" e una panna al finocchio, fresco e denso al contempo. O l'ostrica con la cipolla rossa e il pane al gorgonzola, di più difficile interpretazione. La tartare di palamita è nitida, e s'adagia sul dolce gambero crudo assieme alla tensione dell'harissa leggermente agliata. Spiazzante il maccarello caramellato - consistenza in gioco - allo zucchero di canna, temperato dalla bruschetta e dalla stracciatella.

È tempo di guadagnare il vertice d'intensità del viaggio, con una piatto che vale tutto: seppie sporche, cotte in tegame. Una vera staffilata di sapore, sostenuta dalla sodezza cedevole delle carni e da una granita di ricci: per una volta a supporto e non a protagonismo. Eccezionale.
Ancora palamito - una ripetizione "sul mercato" ma forse eccessiva - servito arrosto, con asparago e guanciale, un vero tornado papillare. Più urbano ma altrettanto spedito il trancio di centroforo, un pesciolone di profondità dalla carne bianca e branzinosa, gradevolmente masticabile e persistente.
Superbo il raviolo ripieno di faraona, picchiettati di verdure, così come il piccione: un esercizio di stile e di sapienza nelle tre cotture - fritto, arrosto e confit - al quale il cuoco romano giunge in scioltezza, senza affliggere l'avventore con attenzioni caloricamente eccessive.

Al capitolo dolcezze ci si muove con delicatezza tra dessert al piatto e preparazioni classiche, ingredienti di casa ed essenze esotiche. La delizia al limone richiama la vaniglia nel pan di spagna, mentre la mousse e il gelato limone e basilico vogliono vellicare la papilla senza inginocchiarla.

La cantina

Una delle carte più interessanti per un utente "umano": all'interno della fascia di etichette potabili anche per chi non ha il reddito di una piccola nazione centrafricana si trovano scelte di precisione chirurgica, che consentono all'appassionato di esplorare. Di certo interesse anche il percorso a bicchiere proposto dal sommelier. Prezzi adeguati alla Capitale.

Il servizio

Un fervente silenzio ammanta il personale di sala, che alla bisogna sa sorgere dalla penombra e colmare ogni quesito. I modi sono professionali ma improntati a una piacevole informalità, grazie alla quale la sequenza dei piatti e dei vini diventa un vero viaggio. Nessuna richiesta giace inevasa a lungo, e la reattività è da pubblico encomio. Sala giovane e produttiva, lode al merito.

Il conto

Rotondo: 120 euro della degustazione sono sì proporzionati al tono del locale e alla minuzia delle preparazioni, ma riservati ad un pubblico evoluto e attrezzato. Per due piatti, al netto delle bevande, si spenderanno comunque più di 50, e meno di 70 euro.



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