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Kadeau, Copenaghen

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VOTO MEDIO
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DI ROSSANA BRANCATO
VOTO
7.7
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI KADEAU
Indirizzo Wildersgade, 10 - Copenaghen
Telefono 0045.33.252223
Orari di apertura Pranzo e cena
Giorno di chiusura Domenica e lunedì
Periodo di chiusura 3 settimane a luglio; 25 dicembre
E-Mail kbh@kadeau.dk
Sito htthttp://www.kadeau.dk/kbh.php
Piatto forte Cuore di anatra
Note Menù degustazione da quattro portate principali a 85 euro circa (625 DKK); il più completo, otto portate-vini in abbinamento-caffè-petit fours a 260 EURO (1.950 DKK). Supplemento di 20 euro (150 DKK) per ogni piatto extra. A 4.000 euro (30.000 DKK), per un massimo di dieci commensali, il tavolo dello chef, tutti i piatti, esclusività enoica e attenzioni extra. I prezzi includono IVA al 25%.
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Per azzardi formali ma di sostanza, per respirare la New Nordic Wave


La New Nordic Wave è filosofia radicata, il foraging, l’istinto primordiale della caccia, il reperimento di risorse alimentari spontanee dilaga, oltre ai massimi esponenti e agli allievi solisti, l’esaltazione della sostenibilità e l’epurazione dagli ingredienti non danesi è condivisa a tutti i livelli, trovando esempi di squisitezza espressiva anche negli smørrebrød, i canapè istituzione del Danish lunch.



Kadeau Copenaghen è succursale del primo ristorante di Bornholm, isola baltica inanellata da sabbie bianche, dall’entroterra di boschi di conifere, il cui respiro è anima della composizione dei menù. Non scegliere l’ultimo orario di servizio, pena la velocità incalzante che scandirà ogni azione. Appena distinguibile l’ingresso, l’anticamera ti immette direttamente nell’intimo loft, illuminato dalle candele, ricercate essenze di ebanisteria individuano e distinguono tavoli, sedie e mensol e che ospitano le conserve per il lungo inverno che tutto ammanta coi suoi rigori.



La cucina manifesta, anche la frenesia delle pulizie a fine servizio. Ti slacciano il tovagliolo dalla trama a rilievo e arriva la domanda sulle eventuali allergie alimentari. Si gioca a carte coperte, è prassi, come l’omissione delle posate, e si scatena la tempesta di appetizer, esercizio stilistico estremo, persa in partenza a sfida ad identificare le metamorfosi, affidati al gusto, la tua stella polare.



Mimetizzato tra i trucioli, un capriccio increspato di topinambur e una lacrima di ricci di mare, brioso della polvere di finferli. Ancora la buccia dei topinambur ad accogliere un accento di salsa alle uova di lompo, gamberetti mangiatutto, uno shot di clorofilla, stick di rapa rossa disidratata.



E il lievito, protagonista, rivalutato come insaporitore e come sfrigolante frivolezza,

se lo individui tra i licheni e i rami. Dell’anatra avrai il petto dalla pelle brunita, maritato alla polvere di ribes nero e rosa rugosa, strofinandolo sulla pietra di Bornholm, la chips della sua pelle acidulata ai funghi e il suo cuore, non pulsante, ma di tenacia ferrica, infittito di silvestre espressività.



Pane croccante e di spugnosa esuberanza, di cereali intensamente aromatici e di spinta mineralità, ideale per sostenere il burro ricco di umori di latticello.



Le portate principali escono dalla cucina accompagnate dalle salse dedicate, l’armonico rituale del servizio si compone dell’enunciato, che con le tue curiose perplessità dilungherai, e della danza di ampolle e tegamini che enfatizzano e valorizzano le emulsioni complementari.



Seppia profondamente intrisa delle marine vibrazioni dell’ostrica e del suo nero, compenetrata dalle erbette selvatiche. Trilogia di sedano rapa, dolcemente caramellato, sfogliato nell’essenziale freschezza e in vellutata, abbraccia il trancio di rombo artico. Esasperate le cozze, di cui si enfatizza la sola salinità.



Controfiletto piacevolmente marezzato, penalizzato quasi dalla cottura. Punteggiato di semi d’aglio selvatico in salamoia, radici velate dal dolceagro di ribes e salsa d’aglio nero. Le radici selvatiche in brunoise a dare spessore anche al dessert, variazione ancora di ribes nero e latte. Consistenze allusive, che sorprendono identificandole diversamente al palato.



Cantina costruita su impronta biologica e biodinamica, Champagne e predominanza delle vocate territorialità francesi. Minuta selezione di succhi imbottigliati e birre artigianali.



Azzardi formali ma convincente sostanza, dualismo perpetuo tra essere ed apparire.

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