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Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè
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Una ricetta esclusiva, ce la racconta Dario Guidi dell'Antica Osteria Magenes. Un dessert tra i più amati in tutto il mondo, servito in una tazza da cappuccino e proposto con ingredienti e tecniche che si distinguono rispetto alla ricetta tradizionale.​ Un tiramisù che somiglia a un cappuccino e vi conquisterà alla prima cucchiaiata!

VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
30 MIN
TEMPO COTTURA
15 MIN

 
LUOGO RIPOSO
FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO
2H
PORZIONI
8 PORZIONI

 
Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè
ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
30 MIN
TEMPO COTTURA
15 MIN

 
LUOGO RIPOSO
FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO
2H
PORZIONI
8 PORZIONI

 
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
PER IL BISCOTTO
• 150 g d cioccolato fondente 60%
• 120 g burro
• 2 tuorli
• 120 g di zucchero
• farina di mandorle
PER LA BASE
• 200 g di zucchero
• 2 tuorli
• 50 g di caffè
• 100 g di mascarpone
• 50 ml di panna semi montata
PER LE LINGUE DI GATTO
• 100 g di burro
• 100 g di farina
• 100 g di zucchero
PER LA BAGNA
• tè nero
• rum
PER LA SPUMA
• 250 g di caffè
• 125 ml di panna
INGREDIENTI
PER IL BISCOTTO
• 150 g d cioccolato fondente 60%
• 120 g burro
• 2 tuorli
• 120 g di zucchero
• farina di mandorle
PER LA BASE
• 200 g di zucchero
• 2 tuorli
• 50 g di caffè
• 100 g di mascarpone
• 50 ml di panna semi montata
PER LE LINGUE DI GATTO
• 100 g di burro
• 100 g di farina
• 100 g di zucchero
PER LA BAGNA
• tè nero
• rum
PER LA SPUMA
• 250 g di caffè
• 125 ml di panna
INTRODUZIONE
Un tiramisù inedito quello di Dario Guidi dell'Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano, vicino a Milano. Siamo riusciti a strappare la ricetta allo chef, anzi, a rifarla insieme a lui.
 
Un tiramisù che assomiglia a un cappuccino e come spesso accade nei piatti di Dario, riserva una sorpresa al primo assaggio. Non lasciatevi fermare dall'idea che il piatto di uno chef sia di difficile riproduzione a casa oppure, se preferite, prendete qualche spunto e applicatelo alla vostra ricetta tradizionale.
 
Abbiamo anche mantenuto l'impiatttamento o meglio, 'l'intazzamento'. Questo tiramisù è infatti servito nelle tazze del cappuccino, e durante il procedimento alcuni dettagli ne svelano la ragione. 
 
E alla fine, o all'inizio, dipende dal punto di partenza, una gustosa cialda di lingua di gatto di cui non vi riportiamo la ricetta, potete seguire la nostra ricetta ricordandovi di modellarli in modo originale, come nel dessert dello chef, a spirale per esempio.
 
In collaborazione con Ioniq Hyundai, driven by e-motion
Prosegui l'esperienza su domusweb.it e quattroruote.it

Come preparare: Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè
1

Per la base del tiramisù con spuma al caffè cominciate dalla preparazione del biscotto. Lavorate in una planetaria tutti gli ingredienti: burro, tuorli, zucchero e cioccolato fino a ottenere un composto omogeneo. Stendetelo in una teglia e cuocetelo in forno a 160° per 15 minuti. Da questa base ricaverete con un coppapasta i biscotti che vi serviranno come primo strato del vostro tiramisù. 

Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 1
Come preparare: Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè
1

Per la base del tiramisù con spuma al caffè cominciate dalla preparazione del biscotto. Lavorate in una planetaria tutti gli ingredienti: burro, tuorli, zucchero e cioccolato fino a ottenere un composto omogeneo. Stendetelo in una teglia e cuocetelo in forno a 160° per 15 minuti. Da questa base ricaverete con un coppapasta i biscotti che vi serviranno come primo strato del vostro tiramisù. 

Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 2
Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 2
2

Passate ora alla preparazione della crema base. Montate uova, zucchero e caffè caldo in una planetaria. 

Come preparare: Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè
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Passate ora alla preparazione della crema base. Montate uova, zucchero e caffè caldo in una planetaria. 

Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 3
Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 3
3

Quando il composto è montato, inserite gradualmente prima il mascarpone e successivamente la panna semi-montata. 

Come preparare: Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè
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Quando il composto è montato, inserite gradualmente prima il mascarpone e successivamente la panna semi-montata. 

4

Abbiate cura di mescolare con il consueto movimento dal basso verso l'alto per non smontare la panna. 

Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 4
Come preparare: Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè
4

Abbiate cura di mescolare con il consueto movimento dal basso verso l'alto per non smontare la panna. 

Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 5
Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 5
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Montate ora il vostro tiramisù in una tazza da cappuccino. Come primo strato, sul fondo della tazza disponete una cucchiaiata di crema. Preparate una bagna a base di tè nero e rum. La regola è 30 grammi di rum per ogni litro di acqua e 8 g di té nero. Intingete il biscotto al cioccolato e farina di mandorle nella bagna aiutandovi con delle pinze da cucina.

Come preparare: Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè
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Montate ora il vostro tiramisù in una tazza da cappuccino. Come primo strato, sul fondo della tazza disponete una cucchiaiata di crema. Preparate una bagna a base di tè nero e rum. La regola è 30 grammi di rum per ogni litro di acqua e 8 g di té nero. Intingete il biscotto al cioccolato e farina di mandorle nella bagna aiutandovi con delle pinze da cucina.

Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 6
Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 6
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Disponete il biscotto sopra la crema e aggiungete un'altra cucchiaiata di crema. 

Come preparare: Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè
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Disponete il biscotto sopra la crema e aggiungete un'altra cucchiaiata di crema. 

Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 7
Preparazione Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè - Fase 7
7

Ripetete uno strato di biscotto e uno di crema. Preparate con un po' di anticipo la spuma di caffè, che dovrà riposare in frigorifero per almeno due ore. Per ottenere una spuma soffice e delicata, unite il caffè e la panna nel sifone, riempite con due cariche di gas e agitate. Trascorso il tempo di riposo, completate il vostro tiramisù con una generosa spruzzata di crema al caffè direttamente dal sifone. Disponete la cialda in cima e portate in tavola il vostro tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè per la felicità di tutti. 

Come preparare: Tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè
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Ripetete uno strato di biscotto e uno di crema. Preparate con un po' di anticipo la spuma di caffè, che dovrà riposare in frigorifero per almeno due ore. Per ottenere una spuma soffice e delicata, unite il caffè e la panna nel sifone, riempite con due cariche di gas e agitate. Trascorso il tempo di riposo, completate il vostro tiramisù con una generosa spruzzata di crema al caffè direttamente dal sifone. Disponete la cialda in cima e portate in tavola il vostro tiramisù con biscotto alle mandorle e spuma al caffè per la felicità di tutti. 

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