Tortellini bugiardi con crema di parmigiano e prosciutto croccante - Appunti di Gola

Tortellini bugiardi con crema di parmigiano e prosciutto croccante

Pubblicato il: 27 Dicembre 2017

Argomenti: ricette

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E dire che non sono più giovine: eppure ai Tortellini Bugiardi non avevo più fatto caso. E scoprire il divertimento di farli, e la meraviglia di mangiarli è stato l’evento gastronomico del dicembre venti-diciassette.

Luca Marchini aveva messo mano alla faccenda molto prima di me: io seguo con l’entusiasmo dell’apprendista assoluto. Impasto con farina 0 e un po’ di semola, cento grammi per ogni uovo. Faccio riposare l’impasto e lo stendo a pezzi piccoli, che non asciughi. Taglio con il rullo a lame quadratini di 2.5×2.5 che li voglio piccini piccini.

Si chiudono come i tortellini, ma senza ripieno: prima il triangolo, poi il lato lungo ripiegato per uno o due mm, poi il giro attorno alla punta dell’indice, e infine la saldatura dei due lembi, energica. Se la sfoglia ha la giusta umidità ed elasticità non serve alcunché per sigillare.

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Cuocio i Bugiardi nel brodo sottile (quello ottenuto dal secondo giro d’acqua nella carne quando hai già spillato e filtrato il brodo buono) e li scolo con il ragno. Li manteco in una crema di parmigiano ottenuta con una selezione di 24 mesi grattugiato, frullato con un cucchiaio di latte caldo e una noce di burro. Aggiungo i coriandoli di prosciutto croccante, ottenuti asciugando delle fette di Parma in padella a fiamma bassa. La particolarità di questo formato di pasta è la tensione nervosa di tutte quelle curve di pasta ripiegate, che arricchiscono gli anellini di sfumature di consistenza assai intriganti. Inoltre il buco e gli anfratti raccolgono il sugo a meraviglia. Irresistibili.

Completo l’estasi con un bicchiere di Fondatore di Chiarli, un Sorbara rifermentato in bottiglia di costruzione certosina da parte del grande – anche in senso quantitativo – produttore modenese.

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