Tortelli fritti, la memoria documentata. - Appunti di Gola

Tortelli fritti, la memoria documentata.

Pubblicato il: 10 gennaio 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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La nonna tirata in ballo ad ogni discussione sui piatti tradizionali; i sapori di una volta; la retorica dei bei tempi andati. Tutte cose a rischio carie per la zuccherosità dei racconti che le riguardano.

Eppure – nella memoria – sono vivide le scene del grande tagliere con la lenzuolata di sfoglia all’uovo, il ripieno deposto ad intervalli regolari ma con una generosità travolgente. La cottura, il servizio nelle grandi zuppiere con il burro a profusione e il formaggio – Parmigiano Reggiano – sparso senza micragna.

Eppure – nella memoria – sono vive le sfide alla conta dei tortelli, sotto i 40 non entravi nemmeno in gara. E se ne facevano centinaia, per stomaci voraci e capaci, e per fami ataviche. Se ne facevano a rimanere, ma si sa: il tortello funziona fatto e mangiato. “Fàt e magnèe” diceva la nonna Piera, mulinando la cannella – nel resto d’Italia si chiama mattarello – e fendendo con la rotellina sfoglie grandi come campi da golf.

Ma ne rimanevano, e il giorno dopo la grande padella di ferro veniva unta con il burro, e i tortelli – spezzati, scomposti, aperti – finivano a prendere colore, croccanza, e una intensità di sapore detonante, dove si smarriva la consistenza originaria della sfoglia con la lunga attesa. La paletta d’alluminio staccava senza troppo garbo le parti che s’incocciavano, e la pasta diventava fragile. Saccagnati, sarebbe la parola gergale, colorita ma efficace, per definirli.

Dunque arrivavano nel piatto a cucchiaionate, e poi nevicava il Parmigiano, e si versavano lambruschi neri e spumosi, e gli uomini si battevano il petto e soffiavano sulle forchette, e si faceva la spola dal cucinino. E ai bimbi finivano i ritagli e le parature, e nessuno si lamentava perchè non c’era motivo.

Per la sera della vigilia nelle terre di Canossa si fanno tortelli gialli e verdi: e un po’ ne ho avanzati. Ma li ho tenuti separati, che non incollassero i lembi e non si stracciasse la tasca: li ho sparacchiati nella padella unta di (poco) burro, e quando hanno preso il via di abbrustolirsi li ho passati nel piatto e li ho fotografati nell’atto del sacrifizio, formaggio incluso.

Nei bicchieri Lambrusco, sì, nero e viola: il Pozzoferrato dei fratelli Storchi che nel cuor mi sta.

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