The Duke - I luoghi di Rino Duca - Appunti di Gola

The Duke – I luoghi di Rino Duca

Pubblicato il: 9 febbraio 2018

Argomenti: Tavole

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Il Duca guarda attraverso gli oblò della cucina e distribuisce sorrisi larghi e sinceri, appesi sotto il cespo di ricci neri e lo sguardo puntuto. Esce clamando saluti, pronto a raccontare i suoi ultimi luoghi non meno che i suoi prossimi luoghi: che una ne fa e cento ne pensa, e fosse per lui la biglietteria dell’Agenzia Viaggi per il Paese dei Sogni non avrebbe giorno di chiusura nè giorno di riposo.

Il suo Grano di Pepe ha l’abito nuovo e serio da qualche tempo, in progressiva evoluzione di sobrietà: il grande sole di legno appeso alla parete nero-velluto, i pochi pochissimi tavoli, le luci piccole e precise. E poi ne toglierò un altro, dice il Duca facendo così con il dito verso l’angolo, dove ci sarà il suo posto di lavoro senza fornelli. Perché il lavoro vero del Duca, oltre che nei Viaggi Spaziotemporali, è proprio in cucina dove mente e mano trovano perfetto fidanzamento.

La cucina del Duca brilla di un sincretismo laico e nello stesso tempo devoto che sa mettere in angolo le aspettative di consuetudine ad aprire spiragli di sorpresa, pur nella misura di un gesto culinario che non è e non vuole essere provocatorio, dirompente, spiazzante. Anche se ogni tanto il Duca lascia che il suo veicolo deragli, ma con saggezza: come quando sul tavolo si materializza la scatoletta con apertura strappo: Mac & Cheese non è un telefonatissimo omaggio a Mr.Krok ma una manipolazione di Macaroni And Cheese, uno dei tanti vituperii alla cucina italiana che si trovano agevolmente sugli scaffali anglosassoni. Pasta al formaggio, e strizzatina d’occhio.

Dunque: sfincioni e sorbetti, frammenti di Sicilia e d’Emilia senza soluzione di continuità: il minipane-e-panelle è un boccone di commozione. Il Rosso di Mazara viene con gocce di salsa pistacchio e la granella, e gocce di estratto come fosse una bisque: assaggio etereo che anticipa il clamore ancestrale della pecora cruda, uno schizzo di salsa di birra Stout e liquirizia, uno scampo dolce e morbido. Il Duca diventa The Duke mentre racconta del suo innamoramento per le Highlands, i suoi viaggi in Scozia nei quali Edimburgo è solo il punto di partenza per esplorazioni gastrosensoriali. Skye, le distillerie del nord, la passione travolgente per i Whisky di ogni ordine e grado che sanno accompagnare i piatti di questo particolare percorso. Serviti alla goccia, con la sensibilità dell’appassionato e la conoscenza scolpita negli assaggi. Nomi celtici e impronunciabili, profumi di torba e di torbiere, di mari nei che si schiantano su rocce scoscese, di venti taglienti che piegano l’erica, di cieli stretti appoggiati direttamente sull’orizzonte.

E mentre sei lì con gli occhi persi nel profilo lontano delle Orcadi il Duca preme il bottone del teletrasporto e ti propone il pesce spatola, le olive in crema, una panatura circostanziata e una cottura al calibro fine. Un’altra pressione sul pulsante d’ingaggio ed eccoti a Sorbara, in autunno, a ricreare le atmosfere da caminetto acceso con una patata ripiena di zucca e trasfigurata in bonsai fronzuto da lamelle di porcini. Non manca neppure il vezzo del grappolo disegnato sul piatto, fin troppo esplicito richiamo alla stagione.

Il fragoroso carciofo, elegantemente sbavato di polvere di liquirizia, s’accoppia con una spuma di parmigiano più scenografica che coerente; il merluzzo, traduzione nostrana dell’Haddock di nordica tradizione viene con una crema leggermente acida di panna e patate, prati d’erba cipollina in sommità; la patata che fa il verso all’huggies, l’insaccato di quinto quarto che compare sulle tavole scozzesi, densissima rappresentazione di un universo di preziosi scarti; i ravioli, ripieni di estratto di carciofo liquido, sono un boccone che prima definisce un campo visivo di sicurezza, ben perimetrato dalla sfoglia soda e masticabile, poi ti trascinano in un altrove sontuosamente vellutato dal fondo d’agnello, gelatinoso e colloidale, salvo slacciarti il paracadute poco prima di allunare con la polvere di compresse fredde Fisherman’s Friend. Difficile per il tonno reggere il passo: pur con il perfetto matrimonio di finocchio e arancio, pur con la richiesta partecipativa del piatto rovente da cui l’avventore può prendere la desiderata quantità di cottura. Una minibirra in spuma agrumata parla di dolcezze, che culminano con il “cornetto” ripienato al tavolo, uvetta e tutto, direttamente dalle mani del Duca.

Gusto e divertimento. Gusto e pensiero. Gusto e persone. Gusto e il Duca. Che mette del suo nella scelta dei vini, che sa essere curiosa e sagace. Nella lunga lista di whisky. Nella carezzevole atmosfera, nella morbida accoglienza, nel tratto elegante del servizio. L’avventore saprà scegliere se farsi trasportare in giro per il mondo o seguire il Duca nel suo viaggio in Scozia o nella sua memoria Siciliana: per il resto conviene arrendersi a questa che il Duca chiama Osteria. Si, forse.

Il Grano di Pepe
Via Roma, 178
41017 Ravarino MO
T.: 059 905529
http://www.ilgranodipepe.it
Aperto la sera, a pranzo su prenotazione
Chef Rino Duca.

 

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