Tagliatelle di farro al ragù - Appunti di Gola

Tagliatelle di farro al ragù

Pubblicato il: 10 Novembre 2015

Argomenti: Pietanze

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Parlare di tagliatelle al ragù significa infilarsi a piedi pari nel ginepraio del rigorosamente: al termine del quale scopriremo che le migliori con il migliore sono rigorosamente quelle della nonna/mamma/zia/ostepreferito.

Qui ne abbiamo combinate un po’: innanzitutto la sfoglia è fatta con 3 parti di farina 0 macinata a pietra e 1 parte di farina di farro (sfarinati del Mulino Sobrino). La proporzione è la solita: 100g di farina per uovo. Le uova usate qui erano piccoline, quindi la sfoglia è diventata piuttosto asciutta, ma ci sta anche bene.

Dopo aver impastato mettiamo al frigor, come sempre, avvolta nella pellicola la pallotta. La ritireremo tra un’ora.

Ma ci siamo alzati presto stamattina, e abbiamo tritato la cipolla, la carota e il sedano. Li abbiamo tritati e fatti soffriggere con poco olio, bagnando poco a poco. Poi abbiamo battuto la carne al coltello: ossobuco di manzo, coppa di maiale. Battuta a lungo, prima di unirla nella casseruola. Appena preso il colore, mezzo bicchiere di vino, rosmarino e una tazza di passata di pomidoro. Avanti per 4 ore.

Finito il tutto abbiamo steso la sfoglia con i rulli, l’abbiamo fatta asciugare una mezz’ora: poi passate nella trafila da tagliatelle, condite con ragù nella zuppiera, e sopra un bel pecorino molto stagionato.

Ecco fatto.

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