Spaghetti pomidoro e rucola - Appunti di Gola

Spaghetti pomidoro e rucola

Pubblicato il: 2 Gennaio 2018

Argomenti: ricette

Tags: , , , , , , ,

Amor, ch’a nullo amato amar perdona”

L’innamorato ruba, non si périta di appropriarsi di ciò che non è suo: prende ciò che gli si dà. Non si cura di ciò che c’era prima, nè di quello che vi sarà dopo: grida – non senza certa retorica – “se non ora quando” e agisce. E ruba, senza pentirsi, senza provare riprovazione morale o materiale. Ruba.

Lo scriba è innamorato: da tempo, di quel talento, di quella sapienza, di quell’arte: di trasformare le cose in miracoli dei sensi. E cerca, da tempo, le visioni dell’altrove dentro e fuori delle cucine. Sacre e profane, con laica spiritualità. E ruba.

L’idea del sugo di pomidoro bianco è rubata con amore: dalla prima volta che l’assaggiò, al vecchio e romantico Reale di Romito. È rubata alle discussioni notturne sulle criomacerazioni con Sal Tassa e le telefonate miriametriche con il Mago Trentini. Rubata e usata come se fosse propria. Quel mezzo chilo di pomidoro pizzutelli, passati all’estrattore per ricavarne circa 400cl di succo, poi congelato. Il giorno dopo, lasciato decongelare lentamente, lentamente, nel cinese foderato di carta assorbente, per avere alla fine 200, 250 cl di acqua di pomidoro limpidissima, appena striata di venature gialloverdi.

Poi la rucola: sbollentata e abbattuta in acqua e ghiaccio, poi scolata, strizzata e frullata. Poi congelata.

Gli spaghetti – qui provo i 900.27 di Carla Latini, nome imperituro nella storia della pasta di qualità – sono lessati sei minuti, poi mantecati in una padella: in cui uno spicchio d’aglio è stato strofinato a caldo e l’olio calato a fuoco spento. L’acqua di pomidoro arriva un cucchiaio alla volta, per estrarre un po’ d’amido dalla pasta: assai tenace e nervosa, da attendere e condurre a cottura senza fretta.

Nel piatto, il cubetto di pesto di rucola congelato viene grattugiato alla Microplane, null’altro.

Nel bicchiere un Gavi, la Riserva de La Raia, vecchio d’un par d’anni.

  • spaghetti pomidoro e rucola - 0090
  • spaghetti pomidoro e rucola - 0089
  • spaghetti pomidoro e rucola - 0086

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *