Sottili e freddi: spaghetti eretici pomodoro e basilico. - Appunti di Gola

Sottili e freddi: spaghetti eretici pomodoro e basilico.

Pubblicato il: 26 Luglio 2018

Argomenti: ricette

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“o tempora o mores”: se una volta gli spaghetti al sugo di pomidoro venivano in zuppiera ed erano serviti sciuè sciuè, ora c’è tutto sto mulinar di padelle, dilagar d’amidi, spremere essenze, promulgare effluvi. Diretta conseguenza il progressivo aumento del diametro degli spaghetti e l’urgenza delle alte temperature.

Orgogliosamente contro corrente questa porzioncina di spaghettini tocca l’altro estremo: spaghetti sottili (se non sottilissimi) conditi a freddo in una salsa di pomidoro, concentrata da un passaggio in forno, e arricchita da un’emulsione di olio al basilico. Dunque niente o pochissimo amido libero, temperatura ribassata, sapori nitidi e definiti.

Per prima cosa inforniamo i pomidoro, questi sono comuni frutti a grappolo aperti a metà e spolverizzati di sale e zucchero (4 parti a 1) in superficie, e mandati in forno a 150° per un paio d’ore. Al termine, appena raffreddati, li passiamo al mixer superveloce filando olio per far montare una spuma densa con due gocce di limone e qualche frammento di Habanero Red.

A parte abbiamo frullato in olio un mazzetto di basilico passato 1 minuto in acqua bollente e poi ghiacciato. L’emulsione mantiene un bel colore verde, è fluida e possiamo passarla nello squeezer.

Lessiamo gli spaghettini al punto giusto, e li giriamo con due posate nella bolla con la salsa di pomidoro passata al colino dopo averli scolati per bene. Se occorre aggiungiamo un cucchiaio d’olio.

Giriamo l’olio al basilico sul piatto, al centro formiamo il gomitolo di spaghetti, serviamo con un bicchiere di Sauvignon del Friuli.

 

 

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