Ritratti | AGA, ovvero l'acqua di Oliver Piras - Appunti di Gola

Ritratti | AGA, ovvero l’acqua di Oliver Piras

Pubblicato il: 29 Settembre 2016

Argomenti: Ritratti

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Oliver Piras spesso esce dalla cucina e fa capolino in sala. Appoggia i suoi piccoli piatti parlanti e ti crivella di parole, con la furia dell’entusiasmo e la gioia contagiosa del suo fare. Fare, realizzare, trasformare è la pratica del folletto che ha scelto il Cadore per la sua esperienza di cucina, dove raccoglie idee tutt’attorno per tradurle in un linguaggio senza confini prefissati. Fiori, erbe, farine, germogli, radici, frutta, carni, pesci, tutto finisce nella Macchina Nutrimatica targata AGA, e il risultato è un’opera buffa nel senso lirico del termine: non è melodramma e non c’è tragedia, ma musica ben suonata. Nessuna Gelida Manina in tavola, più volentieri strofe di bluegrass o forse di doo-wop, anche se dai piccoli diffusori si propalano saghe islandesi: Bjork, ma anche i Sigur Ros, accompagnano – discretamente – la serata, dal pane al dolce.

Del vortice di sensazioni quello che il giorno dopo si ricorda della cucina di Oliver Piras è proprio questa spensieratezza esecutiva, che non può essere figlia altro che di una cura ossessiva del backstage: se lo spettacolo è perfetto, il regista ha lavorato bene, ma infinite ore, giorni, anni in più rispetto alla durata della pellicola. Tutte le “cose” che atterrano sul tavolo sono la rappresentazione di un accordo, di un tema musicale, in cui l’uso delle note trova una composizione proprio all’assaggio: le papille come la puntina del giradischi, il palato come un altoparlante. La carota bruciata contiene il suo carpione; la cialda di carasau conserva un formidabile connubio di cetriolo e midollo, con la polvere di mirtilli; l’albume prende consistenza nel garum prima di essere bruciato e servito su pietra, e diventa il “calamaro” di montagna; il nasturzio è marinato e vellica con delicatezza il ricordo dei frutti di cappero. Già groggy, ti fai sedurre dal pane di farine di farro e di frumento, lieve e sonoro, tra i migliori mai assaggiati.

Il persico incontra il rabarbaro, il basilico giap, liquirizia e menta: freddo e largo. La fettuccina al pomodoro, anzi no: è una tornitura di patata inondata di sugo alla rosa canina. Il manzo “mantecato” in acqua di pomidoro, profuma di geranio e si tende con il levistico, finendo con l’interminabile corniolo. Un’idea di affumicato e il caviale per il sale.

I subioti (ditalini) di farro, quasi un minestrone: ma il formaggio è trota salmonata grattugiata, il pesto è d’origano greco, il frutto è il ribes. I tortelli sono ripieni di rilletes (carne cotta a lungo nel grasso poi sminuzzata) di vitello. Il brodo è di formaggio e la folgore fredda è il verde tagete messicano. Opulento e sottile come un accordo di la minore.

Spaventosa la “mangiabilità” della linguina di khorasan di Felicetti mantecate nel succo di mirtillo con una salvifica salsiccia di Bra cruda di puro manzo: ruffiano il giusto, bello, esageratamente buono. L’acetosella tiene il salmerino in bilico sulla riga acidula, rendendo il boccone una pura staffilata alpina, mentre il piccione, trattato con una raffinata tecnica di cottura all’intero e riposo, riporta una curiosa, insolita trama masticabile e morbida: più soda di una bassa temperatura, più suadente di una spadellata. Attorni spinaci scottati, brodo di funghi, capperi di sambuco. E finalmente, animelle: quelle grandi, esuberanti del cuore, appaiate ad una fermentazione di rapa rossa ed un’erba esotica dal nome impronunciabile dal motivo asprigno, teso, elettrico.

Non è pasticceria, ma è cucina dolce quella che s’apre al dessert: limone ed alloro il sorbetto, gelato alla lavanda, crema di latte caramellato, siero per il finale. Fresco, dolce appena, un finale adeguato ad una galoppata così caleidoscopica.

Cucina di cuore e di pensiero, di ingredienti e di manipolazione, di fiamme e di padelle: cervello ma non cervellotico, per dire del finale. Va applaudita pure la selezione di beveraggi scelti senza troppa prudenza ma con sagacia da Michele, il giovine e proattivo angelo custode che ti saprà guidare tra un Dettori e un De Bartoli, passando da una cachaca ghiacciata.

Oliver Piras è una realtà, AGA un luogo di perdizione: l’addizione non è popolare, l’offerta neppure. E lo stordimento che t’appassionerà sui tavoli senza tovaglia vale il viaggio, i kilometri e pure il mezzo milione di curve. E se vuoi viziarti di bicchieri, l’annessa Villa Trieste t’accoglierà a braccia aperte, alloggiandoti confortevolmente per pochi talleri.

Il ristorante AGA è a San Vito di Cadore.

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