Quinto quarto di calamaro - Appunti di Gola

Quinto quarto di calamaro

Pubblicato il: 5 Settembre 2016

Argomenti: Pietanze

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La prima volta che me lo fece assaggiare, la Marianna di Quarto, portava ancora il cappello. Spiegava, con poche parole: Qui i calamaretti si friggono, e mangiamo tutto. Ho pensato che lì ci fosse il sapore. Gli spaghetti con il quinto quarto di calamaro sono una cosa infìda e umbratile, mai uguale: dipende della stagione. Se il calamaro è giovine, vecchio, stanco o innamorato. Il colore è sempre diverso: un grigio pieno di sfumature. A volte nero carbone, a volte grigio antracite, a volte perlaceo a volte petrolifero.

Come tutte le cose minime, richiede un’attenzione ossessiva agli equilibri: è il classico “sembra facile”, quella particolare categoria che la Marianna di Sud frequenta con familiarità. Quelle preparazioni che con poche parole dicono tutto. Perfetta prefigurazione del racconto che ne fa quando le chiedo, come si fa. Me lo spiega, senza una virgola in più del necessario, ma con molti punti fermi.

“Prendi tutto quello che c’è dentro il calamaro. Lo metti in padella con olio e aglio: frigge, spegni. Un mezzo bicchiere d’acqua, spremi, filtri. Cali gli spaghetti e mezza cottura li levi e li passi nel sugo. Olio, pepe, finito.”

Più o meno si fanno così. Li mandi in tavola con un Fiano vecchio, magari il Vigna della Congregazione di Villa Diamante.

Oggi Marianna Vitale è una rockstar, ma in quel piatto, in quell’idea c’era già tutto.

 

quinto quarto - 04 copia

 

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