Quadrucci in brodo di cappone - Appunti di Gola

Quadrucci in brodo di cappone

Pubblicato il: 3 Febbraio 2018

Argomenti: ricette, Senza categoria

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Nelle pieghe dell’albo dei ricordi della mia giovinezza culinaria ricordo bene i tavoli apparecchiati a “chiudere i cappelletti” che poi restavano sempre dei ritaglia di sfoglia. Allora si arrotolavano e si tagliavano con la coltellina: fini fini per fare le tagliatelle e in squadro per fare i quadrettini. Entrambi venivano serviti in brodo, le prima amate dagli adulti, i secondi dai bimbi. Per la verità si chiamavano tagliatelle anche quelle con il ragù, ma nessuno aveva il dubbio che fossero tagliatelle pure quelle in brodo.

Erano entrambi piatti della festa, con il lesso per pietanza, ma delle feste minori: quelle operaie e monogamiche che portavano ad ascoltare un giovine Poltronieri nelle cronache delle F1 in bianco e nero – erano gli anni del Montjuich – o Belfagor sul Nazionale, dopo cena e dopo interminabili tressette. Qui li rifacciamo con un formidabile doppio brodo di cappone ed una pasta di farina pestata a pietra.

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100g di farina di grano tenero macinata a pietra
1 uovo
1lt di doppio brodo
parmigiano reggiano a piacere

Prepariamo il doppio brodo: il procedimento è il solito, a partire dalla tostatura degli ossi, poi gettati in acqua fredda. Verdure, cottura, filtraggio, poi il cappone, gli aromi e altro filtraggio. Portiamo ad ebollizione, caliamo i quadrucci e dopo un minuto passiamo nella zuppiera. Serviamo a mestolate in fondine, formaggio a piacere.

Nel bicchiere, solo lambrusco.

2 Commenti a Quadrucci in brodo di cappone

  1. Marcello ha detto:

    Un tuffo nei ricordi anche per me questo piatto! Posso chiedere quale sia lo scopo dell’aggiunta di ghiaccio nel doppio brodo? Fa davvero la differenza? Cordialità Marcello

    • Stefano Caffarri ha detto:

      ti rispondo la sincera verità: non ho idea del processo chimico fisico che induce il rapido raffreddamento, ma la grande scuola lo impone perchè “fotografa” la situazione al momento e concentra tutte le sostanze. Il procedimento per questo doppio brodo è così lontano da quello casalingo che non so dire qual è la quantità di effetto che abbia sul risultato finale, che è effettivamente molto molto superiore ad un brodo con metodo diretto.

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