Picanha, pane, cipolla. - Appunti di Gola

Picanha, pane, cipolla.

Pubblicato il: 23 Luglio 2017

Argomenti: Pietanze

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La picanha è un taglio tipico della cucina sudamericana, in particolare brasiliana: lo dice il nome, con quella desinenza in -nha tipica del portoghese. Il corrispondente italiano, dice Wikipedìa, è la “punta di sottofesa”. In sostanza, un blocco magro da circa un chilogrammo di carne bovina, con un dito di grasso su un lato. Costa poco, e qui da noi è utlizzata solo da qualche impallinato della griglia (o del BBQ) che tenta di farsi il churrasco in casa.

Orbene: lo mettiamo a mollo nell’acqua gelata, con sale e zucchero, per un paio d’ore. Lo conserviamo in frigor. Al termine lo massaggiamo con una salapa fatta di spezie (cannella, paprica, peperoncino, zenzero, chiodo, ginepro) e un mix di foglie pestate (rosmarino, salvia, timo), poco sale, pepe. Mettiamo tutto nel sacchetto del sottovuoto e facciamo andare a 56° per 3 ore.

Al termine ho spennellato con olio d’oliva e messo sotto grill a tutta forza per 5 min per parte. Il risultato è un rosa moderato – chi la vorrebbe un po’ più “rare” può ridurre il tempo a 2 ore emmezzo.

Prima di scaloppare ho bollito una fetta di pane in un mestolo di brodo poi ho frullato con un mezzo cucchiaino di liquirizia. Nel frattempo ho “bruciato” degli anelli di cipolla su una padella antiaderente calda fino a far loro assumere un aspetto carbonifero.

In tavola con un bicchiere di Vigna di Aldo , il Barolo di Varaldo. picanha, pane, cipolla - 02

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