Penne, 3 caci 3 pepi 3 peperoncini - Appunti di Gola

Penne, 3 caci 3 pepi 3 peperoncini

Pubblicato il: 31 Gennaio 2018

Argomenti: ricette

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Allora: se non ami le piccanze, passa avanti. Ma qui trionfa non solo il punto rovente, ma anche la rotondità, la larghezza, la profondità. Innestate sul vettore dei formaggi stagionati diventano una vera furia di sapore. Le penne, memento di quotidianità.

Occorrente per 4 pax
320g penne
pepe timut, sarawak, sichuan
peperoncini habanero, jalapeno, rosso calabria
Osilo, pecorino romano, ricotta salata
sale

Mando l’acqua in ebollizione. Mentre calo le penne, grattugio una buona misura dei tre caci: l’Osilo vecchio, ovino e vagamente affumicato;  il pastoso e tondo Romano; l’asciutta e soberrima ricotta salata. Ne verso i due terzi nel bicchiere del frullatore a immersione con frammenti dei tre peperoncini, con misura ma non con micragna: sarà il cuciniere a trovare la giusta colorazione. Frullo con un mestolo d’acqua di cottura, lasciata intiepidire e versata a filo.

Scolo le penne ben al dente e le manteco in una mezza bolla d’acciaio lasciata sulla pentola ancora a tutto vapore. Pesto al mortaio i tre pepi e ne metto la metà nel crogiuolo. Preparo i piatti e li completo con la rimanenza di formaggio ben miscelato e di pepe.

Nel bicchiere – dopo qualche esitazione per la possanza delle sensazioni eteree di questo piatto semplice ma impegnativo – verso il Defratelli, il mitologico Metodo Classico di Cà de Noci da uve Spergola.

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