Passatelli - Appunti di Gola

Passatelli

Pubblicato il: 7 febbraio 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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Poveri, ma non poverissimi, i passatelli sopravvivono nelle consuetudini popolari: sopra tutto di Romagna, ma anche Emilia, e altrove. Pane vecchio, formaggio e uova gli ingredienti, estrusi attraverso i fori dell’apposito misterioso arnese: più spesso in brodo, ma anche asciutti e con condimenti di pesce in riviera. Qui abbiamo usato del pane tostato per spingere verso l’alto la concentrazione di sapore. Il brodo è quello ottenuto con il procedimento “espresso” qui raccontato.

Occorrente per 4 pax
1 litro di brodo
160g di grana Parmigiano Reggiano
100g di pangrattato
4 uova
sale, pepe
noce moscata

In una padelletta tostiamo il pangrattato fino a fargli prendere un bel tono ambrato. Lo lasciamo raffreddare poi lo passiamo velocemente al mixer con il formaggio grattugiato per ottenere una granulometria omogenea e fine.

Amalgamiamo le uova leggermente sbattute con il formaggio e il pane. Aromatizziamo con la noce moscata e incorporiamo quel poco di sale che serve.

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Passiamo l’impasto brevemente riposato attraverso il curioso arnese a doppio manico e facciamo cadere i passatelli in un vassoio di cartone.

Mandiamo ad ebollizione il brodo, caliamo i passatelli e spegniamo immediatamente. Portiamo in tavola e completiamo i piatti, a piacere altro formaggio, nel bicchiere vino bianco di Spergola, il Brut de il Quarticello.

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