Paolo Griffa | Altitudine e altezza al Petit Royal - Appunti di Gola

Paolo Griffa | Altitudine e altezza al Petit Royal

Pubblicato il: 27 Settembre 2018

Argomenti: Tavole

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Sono trascorsi diversi quarti d’ora qui seduto al tavolo con vista cucina del piccolo Petit, e mi rendo finalmente che non ho ascoltato una sinfonia. Non c’è una filarmonica di centottanta elementi a suonare stasera, nè la banda nè un complesso musicale. Paolo Griffa, altissimo e composto nella sua toque immacolata, nei suoi movimenti misurati ma agili, precisi come quelli di un orologiaio e lesti come un giocatore di tennis tavolo, comanda una Piccola Orchestra da Camera. Più precisamente un quartetto d’archi. Un Brodsky Quartet, elegante e temperato, risconoscibile e fermo, versatile e rigoroso allo stesso tempo. Capace di leggere Shostakovich e accompagnare Elvis Costello con la stessa feroce attenzione, con lo stesso trasporto.

Una Piccola Orchestra da Camera che nei pochi metri della sala del Petit, nella cucina in miniatura attrezzata come una stazione orbitale, risuona forte: l’avventore, seduto avvolto da cure inesauribili, può percepire ogni dettaglio, ogni sfumatura, ogni accento. Perché è proprio nell’ossessione del dettaglio che sta la cifra espressiva del giovine chef, nella ricerca esasperata del minimo, della progettazione del tutto. Nel governo ferreo del caso, nella previsione dell’imprevisto. Come una Piccola Orchestra da Camera conosce e percorre ogni piega della partitura, dedicando ai Pianissimo la stessa attenzione dell’Andante con Brio, curando le acciaccature come se da ogni diesis dipendesse la Fine del Mondo come lo conosciamo. Come se ogni Settima Diminuita fosse lo spartiacque tra essere e non essere.

Una cucina che d’acchito potrebbe lasciar trasparire un approccio matematico, con i momenti decorativi a contendere la scena ai protagonisti veri. Del resto la lunga esperienza di Paolo Griffa come pastry chef del Piccolo Lago – oltre ai molti altri anni tra fuochi importanti, più di quanti i suoi 28 potrebbero far supporre – ha lasciato il segno sia nell’abilità della programmazione sia nella pervicacia della progettazione: ma sono i dettagli che scoprono il finale a sorpresa. Sotto quella strutturatissima confezione c’è una dedizione assoluta al prodotto, dall’erbetta saltafosso al fiorellino di giardino, al legno scolpito a mano da artigiani d’arte antica, alle essenze locali, alla montagna che fa capolino nelle penombre e nelle luci. Così come nelle preparazioni più classiche esplode una cultura culinaria sterminata, profonda e intimamente governata: il formidabile torchon di fuagrà, da oche che non hanno conosciuto il gavage. O le sontuose animelle, in cui la tecnica di scuola si confronta con una mano di velluto. O nel risotto, affrontato senza paura sia nella cottura appuntita, che nella manteca irriverente, gelatinosa e fitta, ottenuta con uno spettacolare brodo di sole ali. E il bemolle in chiave arriva con il ragù di fagiano, ottenuto con due lavorazioni diverse: quella classica, lenta e sussurrata, e quella insolente, fiammeggiata al momento, diversa di colore e spessore.

Attorno agli attori protagonisti compaiono numerosi comprimari, magari minimi, ma che non interpretano mai ruoli da figuranti generici. Gli appetizer – dove l’arte del cesello sprizza la sua maggior evidenza – sono costruiti con maestria da gioielliere: se tocca a pane, anguilla e arancia il compito di gridare forte, spetta alla foglia di topinambur, un ricamo al tombolo,  di costruire la scenografia. E poi falafel, caprini, raviolo di rapa e seppia, e quella reboante campana a forma di ananasso: la provetta infatti contiene “pineapple” che è proprio pino-mela.

Hai trota fario,  beneficiata da una grandiosa marinatura,soda e ritirata. le perle di tapioca e succo di mele anticipano il secondo servizio di zucchina in scapece. Su una diafana cialda croccante un pesto di aglio ursino, alla ricerca della svirgolata amara. Una tartare di anitra giovine, marinata e affumicata. Un grissino speziato, un fiore di patata – “fatto con” la patata – intinto nella salsa rubra, un gran pinzimonio con il burro al rafano. Hai quel miracoloso fuagrà, con le nettarine scelte di giustezza: un minuto prima della completa maturazione, ancora masticabili, ancora asprine. Hai il risotto, di cui si è detto; hai l’animella, che non sfigurerebbe in un Corso di Laurea delle Animelle, nappata con un jus da cineteca. A fianco la patata mantecata al fontina: quella consistenza è cercata – dice – dall’esperienza francese: tant’è. Hai la cagliata maison, con decorazioni di marmellatine e fuori di timo.

Al dolce Griffa si lascia andare al suo inno alla primavera, curiosamente cantato in autunno, in cui un giardino di fiori raccolti in loco sostiene i cinque frutti gialli, la cupola gialla semifredda, il biscotto, i rossi a completamento. Perfetto dessertdi fine pasto, accompagnato da un dolcissimo liquore allo yuzu.

Le degustazioni di Paolo Griffa richiedono un certo impegno da parte dell’avventore, che deve scegliere da una complessa panoplia a tessere a scomparsa il suo “ingrediente” – il tema – sul quale lo chef costruisce con giuoco d’incastri un percorso a sorpresa. La vocazione sartoriale è così spinta che quasi ogni genere di richiesta trova una valida accoglienza all’interno dell’amorevole labirinto dei piatti di linea. L’antica infallibile verità che richiede un poderoso allenamento alla base dell’improvvisazi0ne.

La Piccola Orchestra da Camera del Petit, con il suo Primo Violino fermo sul podio, suona a memoria. Percorre la partitura con minuzia, senza trascurare alcuna delle note a margine dell’Autore. A volte il gusto del dettaglio trascina l’esecuzione nello sdrucciolevole terreno del lezio, ma si tratta di istanti presto superati dalla potenza espressiva, dalla conoscenza, dalla tecnica. Se il virtuosismo appare scopertamente, e la svisata chiama l’appaluso, è un sintomo dell’entusiasmo che Paolo Griffa profonde senza risparmio, della generosità ribollente che si nasconde sotto il prezioso vestito della compostezza. Se qualche riflessione in sottrazione può essere invocata in nome di una linearità accessibile, l’evidente devozione dello chef e della sua brigata alla divinità della perfezione è una buona giustificazione. Ai 1224 metri d’altitudine di Courmayeur l’altezza – figurata e letterale – di Paolo Griffa sono una garanzia di determinazione, di sana ambizione, di convinta volontà. E va bene.

 

Petit Royal del Grand Hotel Royal & Golf
Chef Paolo Griffa
Via Roma, 87, 11013 Courmayeur AO

T.0165 831611
mail info@hotelroyalegolf.com
web www.hotelroyalegolf.com

 

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