Pane semintegrale a fermentazione diretta - Appunti di Gola

Pane semintegrale a fermentazione diretta

Pubblicato il: 29 Gennaio 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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Chiariamo subito che la dizione “semintegrale” è semplicistica: si tratta di una farina tipo “2”, quindi a rigore è una farina bianca con residui di crusca e cruschello. Detto questo qui abbiamo abbandonato la cottura in pentola a favore della refrattaria, così come abbiamo (momentaneamente) lasciato la biga per una fermentazione diretta. O quasi.

Occorrente
200g di licoli
200g di farina si semola di grano duro
400g di farina tipo 2
400g d’acqua
10g circa di sale.

Abbiamo dunque disciolto il licoli – la nostra amata crema acida – in 200g d’acqua, ed abbiamo mescolato rapidamente con 200g di farina di semola. Abbiamo lasciato questi compagni di viaggio a conoscersi meglio per poco più di un’ora, nella ciotola della planetaria coperta da canovaccio.

Abbiamo poi aggiunto 200g d’acqua e a cucchiaiate seguenti un 400g di Tipo “2”, con il sale. Ho mosso il gancio a velocità 3 per qualche minuto, elevando poi a 4 per altrettanto. In totale ho impastato circa 20 minuti. Al termine l’impasto era incordato vigorosamente: l’ho versato in un recipiente con il coperchio e ho fatto partire la fermentazione con due ore a temperatura ambiente. Poi frigo a 4° per dodici ore, e altre otto fuori frigo. Al termine ho travasato l’impasto, bello gonfio, in una cesta di vimini foderata con un canovaccio che ho richiuso con i lembi. Passato il tempo l’impasto era gonfio e sostenuto, e l’ho capovolto sulla pala infarinata (vedi).

 

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Ho praticato le incisioni ed ho infornato a 275° con il forno che spingeva da mezz’ora alla massima temperatura. Il pane si è gonfiato subito al parossismo.

A 15 minuti ho abbassato a 220, dopo altri 15 a 200, dopo altri 15 a 180. Ho atteso – trattenendo la curiosità – per un paio d’ore, poi ho tagliato. La crosta ha un’abbronzatura un po’ forzata, ma leggerissima e croccante, l’alveolo è netto e sparso, e generoso pure, l’interno è perfettamente asciutto, il sapore entusiasmante.

Ho usato farina e semola Molino Pasini, e il forno con il kit refrettario è NEFF.

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