Pane di enkir e farro - Appunti di Gola

Pane di enkir e farro

Pubblicato il: 16 Novembre 2016

Argomenti: Pietanze

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Vale subito la pena di chiarirlo: l’enkir non è altro che una varietà di farro, il Triticum Monococcum. Esiste pure il Dicoccum e lo Spelta, per i più curiosi. Il Molino Marino lo differenza in due sfarinati differenti: fidanziamo entrambi con un po’ di farina “0” scaffalistica, colpevolmente: ma capita anche di panificare a mezzanotte, e a quall’ora il farinaio di fiducia non è disponibile.

È proprio dalla farina meno pregiata che iniziamo la ns lavorazione, prelevando 2/3 del nostro “licoli” – la crema acida fermentata che usiamo come starter – e tenendo il resto pari circa a cento grammi per il rinfresco: acqua e farina in pari quantità.

Uniamo dunque 150/180g circa di crema a 200g di farina “0” e 200g di acqua minerale frizzante. Mescoliamo rapidamente con un cucchiaio e facciamo riposare per un paio d’ore sotto un canovaccio umido. Passato il tempo facciamo partire la planetaria aggiungendo in parti uguali farro, enkir e acqua.

Impastiamo per 10/12 minuti a bassa velocità. Aggiungiamo il sale e dopo ancora due minuti possiamo prelevare l’impasto dalla ciotola, metterlo in frigo e per le prossime 18 ore.

Il giorno dopo preleviamo il recipiente, chiuso, e facciamo prendere temperatura nell’ambiente per due ore circa. poi inziamo a lavorarlo: sulla spianatoia imbiancata di farina lo pieghiamo in tre parti, e lo copriamo ancora. Lasciamo prendere forza e ripieghiamo nel verso opposto, sempre in tre parti. Ripetiamo l’operazione altre 3 volte, poi inforniamo alla massima temperatura adagiando direttamente sulla pietra refrattaria. Facciamo cuocere per 15 minuti: poi abbassiamo la temperatura a 220 gradi per altri 20 e a 200 per altrettanti. Concludiamo con 15 min a 180g.

Lasciamo raffreddare e tagliamo. Il pane è compatto, ma ha forza per emettere alveoli colossali anche se non uniformi. I profumi sono strepitosi e il morso è maschio e generoso. Pane da zuppe e da brasati.

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