Pane di Biancolilla - Appunti di Gola

Pane di Biancolilla

Pubblicato il: 12 Gennaio 2017

Argomenti: Pietanze

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Sono abbastanza vecchio da ricordare il forno di casa della nonna Piera, ma non abbastanza da averlo visto in funzione: quando si faceva il pane per una settimana. Lo ricordo come un anfratto annerito nel muro, con un’emipiastra di metallo arruggito a chiuderlo.

Ma sono abbastanza vecchio da ricordare il camioncino del fornaio che passava ogni giorno: un Citroen di quelli con la cartola che sembrava uno a cui avessero rifatto la faccia con il badile, tutto rincagnato all’ingiù. E un clackson asmatico  che ansimava prima di esalare un misero guuuuu guuuu. Sono abbastanza vecchio da ricordare che la nonna usciva incontro all’omino del pane con un sacco di tela rigata, vuoto, con il nome ricamato a mano e la corda per chiuderlo: ne ritirava uno simile, sempre di tela rigata ma umpò diverso, pieno di panone comune fatto a tera. Cioè dei grugni grossi come un pugno, cotto in bianco, e bianchissimo pure dentro. E l’omino del pane segnava sul libbriccino nero dai bordi rossi, a lapis.

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Sono abbastanza vecchio per ricordare che quando gridavo Nonna ho fame – allora le nonne non erano sempre lì con la Merendina Bio Senza Olio di Palma e Molte Vitamine  a chiederti se ne volevi – la Piera mi diceva, in dialetto: prendi un tozzo di pane e vai a prendere l’uva lunga nei campi. Provo a traslitterarlo: “To’ un grògn ed pan e va sòta al filèr dl’òva pistolouna”. L’uva pistolona: doveva essere un perduto vitigno autoctono…

Ecco, questo mi viene in mente quando sento il profumo di pane fatto in casa: una sapienza dimenticata troppo presto, che non è disagevole recuperare. Ad esempio coltivando in casa la pasta acida in crema, la più facile da gestire, la più indulgente: basta cominciare, poi un rinfresco la settimana la tiene in vita e in forma: 100 grammi di crema, più 100 di farina e 100 d’acqua. Basta.

Per rinnovare il mistero della pasta che cresce ho usato la farina di grano Biancolilla, eccellente in profumi e sapori, notevole dal punto di vista nutrizionale, difficile da lavorare dal punto di vista tecnologico. Infatti l’ho accompagnata con una parte di Senatore Cappelli e una parte di tenero “0” da scaffale.

Il Biancolilla contiene fibre, ferro, vitamine B e gli antiossidanti del germe di grano. Si distingue per il colore ambrato, soprattutto nella macina a pietra: io ho usato quello molito dal Molino del Ponte, siciliano vero. Alto contenuto proteico e basso indice di glutine lo rendono particolarmente interessante, se l’obiettivo non sono alveoli spettacolarizzati ma pane buono.

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Queste le dosi e il procedimento della fermentazione naturale.

Unisco 150/180g di crema acida a 200g di biancolilla e 200g di acqua minerale a temperatura ambiente. Mescolo direttamente nella ciotola della planetaria per qualche istante, poi copro con canovaccio e coperchio e faccio “puntare” per due o tre ore.

Al termine aggiungo altri 200g d’acqua, 200g di Cappelli e 200g di tipo zero e faccio andare adagio la planetaria, con il gancio, per 10 minuti. Con la macchina in movimento lento verso anche due cucchiaini di sale e faccio girare per ancora 5 minuti. lo troverò incordato moderatamente.

Passo tutto in un recipiente ermetico e metto in frigor nel reparto verdura per 24 h circa: troverò l’impasto circa raddoppiato in volume, con una discreta maglia glutinica e buona espressione gassosa. Lo giro sul piano di lavoro infarinato e inizio a piegarlo: prima a fazzoletto, poi pirlato e girato con la cucitura sotto. Lo ricopro con il canovaccio e la boule, e lo faccio riposare per 30 minuti. Ripeto l’operazione 4, 5 volte mentre scaldo il forno alla massima temperatura (qui ho usato il fornetto della casina: 250° forse forse, con l’aiuto di tue grosse tavelle di reftrattaria sul fondo).

Dopo almeno mezz’ora, quando il forno è ben caldo e il suolo pure, ripiego l’impasto un’ultima volta e lo adagio sulla teglia tonda fatta scladare. Pratico un solo taglio sul diametro e inforno per 15 minuti. Progressivamente abbasso la temperatura ogni quarto d’ora: 220, 200, 180. Sforno e adagio sulla gratella. Dopo non meno di un’ora taglio.

La crosta suona, il profumo è evocativo: noci, castagne. L’assaggio è devastante: morbido ma non spugnoso, con la crosta fragrante e un retrogusto che ricorda le cotture a legna.

Imperdibile con olio Ibleo e sale delle saline di Mothia.

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