Pane a fermentazione naturale di grano Maiorca - Appunti di Gola

Pane a fermentazione naturale di grano Maiorca

Pubblicato il: 5 settembre 2016

Argomenti: Pietanze

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In una antichità recente il grano tenero Maiorca era il grano per eccellenza per dolci e panificazione in Sicilia. Una piantina alta quanto un uomo da cui ottenere una farina bianca assai morbida dall’elevato contenuto proteico e bassa impronta glutinica, quasi perduta per la sua scarsa resa agronomica ed ora meritoriamente ripreso da mugnai quali il Molino del Ponte che valorizzano questo grano con confezioni movarietali e la molitura a pietra di tipo 1.

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Per questo pane usiamo uno starter a fermentazione naturale, con un processo lungo ma efficacissimo per un risultato assai soddisfacente: al palato, all’occhio e al dente.

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Il nostro starter è il solito licoli, che abbiamo scoperto non poter correttamente chiamare lievito perché si tratta in realtà di un consorzio batterico: per i biologi fa tutta la differenza del mondo, per noi un po’ meno. La verità è che oggi si tratta sostanzialmente di una coltura liquida di acqua e farina, in questo caso rinfrescata la mattina precedente con semola di grano duro (100 di base, 100 di semola e 100 d’acqua).

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Partiamo dunque mettendo da parte circa 100g di pasta presa dal ns vasetto.

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Ci servirà per proseguire con i prossimi rinfreschi: ne basta uno alla settimana, possibilmente da 24 a 3 ore prima della panificazione.

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Sciogliamo il restante, circa 180g, in 300g d’acqua minerale gassatapane di maiorca - 07

 

e aggiungiamo 300g di farina.

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Mescoliamo velocemente con un cucchiaio

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Copriamo e facciamo riposare per almeno 1 ora, ma 3 sono ideali. L’impasto inizia a “puntare” e a fare bolle.

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Allungo con altri 260g d’acqua.

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Per arrivare ad una idratazione complessiva del 70% aggiungo a cucchiaiate 500g di farina maiorca.

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Faccio incordare: impasto a bassa velocità per 10 min, poi accelero per altri 5 fino ad ottenere una “tela” abbastanza soda.

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Rovescio l’impasto in un contenitore a tenuta ermetica.

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Faccio riposare per 20 ore: l’impasto si è gonfiato, ma soprattutto ha preso un consistenza tenace e vellutata.

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Verso l’impasto sul piano ben infarinato: è molle e appiccicaticcio, va bene.

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Lo ripiego a fazzoletto, in 4 parti.

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Sempre infarinando, lo “pirlo” per un minuto

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Quando la forma sarà armonica lo compro con un canovaccio e con una boule.

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Dopo mezz’ora il pane ha riempito tutto lo spazio  a disposizione:

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Ma inizia a prendere forza e sostanza

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Lo piego ancora due volte, ripetendo l’operazione: copertura e attesa. Al termine lo piego ancora una volta e lo adagio sulla pala.

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Inforno sulla pietra refrattaria a 275° – preriscaldata per 1 ora – per 10 minuti. Poi abbasso a 250 per altri 10. Poi 20 min a 200° e altri 20 a 180°.

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Sforno e adagio sulla gratella.

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Attendo due ore prima di tagliare.

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Con emozione assaporo le fragranze, l’intenso aroma, la crosta musicale, l’interno asciutto e morbido, il sapore lungo e deciso.

Il risultato non è perfetto: l’alveolatura – gigantesca – non è del tutto omogenea: la parte superiore pare aver goduto di maggior calore rispetto alla base, non ostante la pietra refrattaria e la grande spinta della temperatura.

Ma la prova della farina Maiorca è ampiamente superata.pane di maiorca - 37

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