Pane a fermentazione naturale con la segale - Appunti di Gola

Pane a fermentazione naturale con la segale

Pubblicato il: 21 Febbraio 2017

Argomenti: Pietanze

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Segale, o segala, è davvero uno dei cereali antichi: coltivato fin dall’antichità soprattutto nell’Europa Centrale e usato in cucina per ottenere un pane nero robusto e nutriente. Infatti la segale, oltre a conferire ai lievitati un profumo e un sapore particolare, ha ottime proprietà nutritive per la particolare conformazione del suo glutine, diverso da quello del frumento, e per l’elevato contenuto di lisina, un amminoacido essenziale.

Dal punto di vista della panificazione, s’avvantaggia dall’uso delle paste acide: non a caso la pagnotta qui raffigurata è ottenuta con il classico sistema della crema acida, meglio conosciuto come licoli, ben noto ai lettori del Cucchiaio.

Ho usato come al solito un mix di sfarinati: 200g di farina forte w340 del Mulino Rossetto che ho unito ad una parte uguale d’acqua non fredda e al rimanente del rinfresco della crema acida (circa 180g). Ho mescolato velocemente e lasciato fermentare a temperatura ambiente per 4 ore, coperto da un canovaccio umido. Al termine ho aggiunto atri 200g di acqua, 300g di farina di grano tenero macinata a pietra “tipo 2” dello stesso produttore e 100g di sfarinato di segale del Mulino Marino. Laicità sull’ingrediente e curiosità sono il motore di questi esperimenti che in questo caso sono stati trionfali.

Ho impastato in planetaria per oltre 18 minuti, a velocità bassa prima (2) e intermedia dopo (3) con il gancio. Verso la fine ho aggiunto un po’ di sale a occhio, perché amo il prodotto “quasi” sciocco. Basterà una prova per trovare la quantità di sale adatta al proprio gusto.

A questo punto ho versato l’impasto in recipiente chiuso ed ho fatto riposare in frigor a 4° per una notte. Il giorno dopo, sempre nel recipiente, il pane ha continuato la lievitazione per 8 ore a temperatura fresca (sui 10/12 gradi) prima di finire sul tavolo di lavoro per due pieghe a tre falde, a distanza di mezz’ora.

Ho mandato il forno – un apparecchio semplice a due resistenze – alla massima temperatura (250° nominali) per 45 minuti. Ho infornato per 20 minuti, poi abbassato per altri 40 a 200°. Ho sfronato e riposato per almeno due ore. Al taglio il risultato è entusiasmante: il profumo è intenso ma elegante, la crosta risuona, l’interno è asciutto ma morbido, il sapore è profondo e complesso.

pane di segale - 02

 

2 Commenti a Pane a fermentazione naturale con la segale

  1. vittorio ha detto:

    Quanti giorni resta fresco questo spettacolo di pane?

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