Pandoro, pane d'oro. - Appunti di Gola

Pandoro, pane d’oro.

Pubblicato il: 21 Dicembre 2017

Argomenti: fatto in casa, ricette

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Per questa volta trasgredisco al vezzo di non mettere le dosi e gli ingredienti in file ordinate: ma in un empito di bontà natalizia ecco cosa serve per fare il pandoro in casa. Naturalmente, occorre lo stampo a stella per pandoro.

Per il fermentino:
70 g farina 00
una bustina di lievito “madre” San Martino
50 g acqua tiepida

Per il Primo impasto:
2 uova
130 g farina 00
40 g zucchero
40 g burro

Per l’impasto Finale: 
310 g farina
100 g zucchero
3 uova
3 tuorli
3 g sale
1 g vanillina
250 g burro morbido
30 g zucchero a velo

Per lo stampo:
Un cucchiaio di farina
Burro
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Per prima cosa in un piccolo contenitore a chiusura ermetica impastiamo la farina con l’acqua in cui abbiamo sciolto il lievito. Ho indicato la marca e il tipo perché su questo fattore ci sono innumerevoli variazioni: così funziona. Lasciamo lavorare a Temperatura Ambiente per tre o quattro ore. Al termine il fermentino avrà raddoppiato il suo volume e profumerà intensamente di lievito. La farina è la Manitoba del Mulino Pasini
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Al secondo impasto lavoriamo ancora a mano: aggiungiamo le uova, una per volta, facendole ben amalgamare, poi mettiamo lo zucchero – io uso del semolato fine, lo Zefiro di Eridania per intenderci – il burro e la farina, ancora dello stesso tipo. Chiudiamo il contenitorino e lasciamo fermentare per altre tre o quattro ore. Al termine se abbiamo lavorato bene l’impasto avrà preso un volume enorme e avrà un intenso profumo di lievito.
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Trascorso il tempo versiamo l’impasto nella planetaria con l’attrezzo a foglia. Si sgonfierà immediatamente mentre mettiamo le uova e i tuorli a filo, poi lo zucchero, la vanillina, il sale, la farina – una di media forza, w250 – e infine il burro morbido, un po’ per volta. Quando l’impasto inizia a prendere forma aggiungiamo lo zucchero a velo e lasciamo andare fino a quando non vediamo incordare con forza: potrebbero occorrere anche più di 20 minuti.
Nel frattempo abbiamo imburrato lo stampo, infarinando per bene. L’impasto è molle e appiccicaticcio, e lavorarlo con le mani può spedire direttamente nell’inferno dell’impiastricciamento: meglio versare direttamente con un tarocco curvo. Copriamo con la pellicola e mettiamo a lievitare una notte in luogo fresco.
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La mattina dopo ci troveremo l’impasto gonfio oltre lo stampo – rigorosamente quello alto da pandoro – ma dovrebbe essersi formato uno strato appena asciutto che non lascia attaccare la pellicola. La eliminiamo dunque e inforniamo nel forno preriscaldato a 180° abbassando immediatamente dopo aver chiuso lo sportello a 150°, funzione statica. Tutto questo perché lo stampo si maneggia con difficoltà e se rimanessimo a 150° fin da subito ci troveremmo una temperatura abbassata di troppo a causa dall’apertura prolungata dello sportello.
Lasciamo andare un’ora. Spegniamo il forno, attendiamo ancora 15 minuti, estraiamo e attendiamo un po’. Sformiamo e lasciamo raffreddare completamente.
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Al momento di servire, spolverizziamo con zucchero a velo.
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