Olei, olio e mare a Milano - Appunti di Gola

Olei, olio e mare a Milano

Pubblicato il: 8 marzo 2018

Argomenti: Tavole

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Sali i tre gradini che ti spalancano gli ambienti ampi e luminosi di Olei: più sbarazzino e informale il Bistrot, bianco e ritirato il ristorante. È così che lo ha voluto il patròn Luca Ferrarini, egli stesso elegantemente velistico nel suo transitare tra i tavoli, sorrisi copiosi e quella certa affabilità che ricorda i locali litorali, accoglienti e decompressi, dove stai bene in bermuda o in giacca blu, che importa.

La prima domanda è sul nome, simpaticamente ambiguo: il genitivo di Oleum, per ricordare questo ingrediente che è collante di tutta la variabilissima gastronomia mediterranea, e nello stesso tempo il giuoco di parole sulla donna, che si incassa di sponda.

Rassicurante la sala da pranzo, che fa da perfetta anteprima alla cucina marinara di Olei, condotta – è il caso di dire – in porto da uno chef dalle idee chiarissime e dal percorso brillante, quel Francesco Pontrelli che capitalizza l’esperienza nelle segrete stanze di uno dei più grandi ristoranti di pesce del nostro paese, quel Lorenzo al Forte di cui non si contano le leggende.

I piatti infatti sono costruzioni dall’architettura lineare, asciutti nella presentazione ma generosi nella sostanza, per garantire il benessere di un avventore che non cerca altro che un buon piatto – a volte ottimo – per passare un’ora serena, o incontrare qualcuno, o togliersi uno zizzo d’appetito senza dove affrontare un esame universitario.

Allora viene una versione di insalata di tonno, con la crudità allegata ad una bella emulsione di tonno, erba cipollina al seguito; viene un gambero marinato al miso con chip di patate e uova di salmone, a cui il riposo aromatico ha donato una godibile tridimensionalità; viene la capasanta, tappa obbligata, con tortino di patate e salsa di zucchine e il vezzo di qualche petalo di tartufo nero; viene il polpo arrosto con una (sorprendente) salsa ratatouille, boccone vasto e competitivo.

Delicatamente persistente il totale del frittino di gamberettini bianchi dei nostri mari, baciati da un tocco lieve in frittura, mentre la polpetta – ancora crostacei – a fianco è fin troppo gentile e polputa. Appagante il boccone ecumenico di tagliatelle con vongole calamari e bottarga, dal finale quantomeno stentoreo, mentre l’opulento fritto di mare e verdure è l’esercizio obbligatorio a cui Olei non si sottrae in bella scioltezza.

Sorprendono i dolci di acrobatica fattura, tra cui spicca la mousse di caramello salato, accattivante alquanto. Otto minuti di applausi per la selezione di caffè e tisane, che è raro trovare anche in locali di ben superiori ambizioni.

Concretezza e convinzione sono le parole d’ordine, assieme alla pacatezza di una proposta gastronomica franca e sincera: bella materia mai maltrattata, porzioni sazianti,  garbo in forma e sostanza. Non è poco.

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