Irina Steccanella, sottrazioni che aggiungono - Appunti di Gola

Irina Steccanella, sottrazioni che aggiungono

Pubblicato il: 12 Giugno 2017

Argomenti: Ritratti

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Curve e ricurve, stradette e tornati, salite e salitelle e poi cento metri di sterrato: poi compare Mastrosasso, che sasso sì, ne ha bizzeffe, e pure verde e panorami. S’è arrampicata quassù Irina Steccanella, per continuare la sua assidua ricerca sulla cucina popolare. E qui il compito per l’autore diventa subito impervio: tentare di scrivere queste venti righe senza pestare mai sui tasti della t r a d i z i o n e. Arduo.

C’è sole forte e una brezza insolente, ma dalle grandi vetrate della sala da pranzo ci si immerge nella grandiosità morbida dell’appennino, giusto in tempo per un bicchiere dei vini dell’Azienda Agricola: tutto fatto qui, con le uve che vedi attorno.

D’altronde Irina qui trova l’ampiezza di vedute che le occorre per cercare prodotti marginali o dimenticati: per dire, il tosone di Parmigiano Reggiano, che noi che il mezzo secolo l’abbiamo visto da un pezzo ce lo ricordiamo nei pomeriggi delle domeniche in campagna ed ormai scomparso. O il tarassaco, che tanto bene si pronunzia con le esse sibilanti dei salotti e che noi chiamavamo più brutalmente pessalèt, o quelli bravi: dente di leone.

Manda in tavola, Irina, un carciofo ricamato sulla griglia, parte morbida e parte croccante, sulla salsa verde acetosa ottenuta appunto dalla endemica erba spontanea; o il tosone fritto, in una panatura solida e croccante, contemperata da un’imperioso, quasi soverchiante friggione super concentrato.

Tortellini, filologici, mano di sfoglina, ma gran lavoro sul brodo: chi ama “l’occhio” avrà da ridire, ma si tratta di un piccolo capolavoro di sottrazione in grassi e addizione in sapore. E quando i vincoli sul lavoro sono così estremi come in un semplice – per modo di dire – brodo di gallina, le variazioni si misurano con il microscopio elettronico. Così come nell’evocativa tagliatella, in cui Irina preferisce la semola e uno spessore assai ridotto della sfoglia: gli amanti del morso potente mugugneranno, forse ricompensati da un ragù di formidabile intensità, quasi stordente. Un boccone dalla vigoria deflagrante, ma che vivaddio non graverà sul pomeriggio con macigni.

Bello il tortello di ricotta, condito alla minima con salsa d’acqua e formaggio; non meno della costina, andata un milione di ore a bassa temperatura e finita alla fiamma sul copioso focherello nel portico. La pancia di vitello – per una volta niente maiale – incontra la liquirizia, ed è un fidanzamento innocente: funziona. Come la bella zuppa inglese, che veleggia, su rare proporzioni.

Stai lì satollo a bearti della vista, luce che abbaglia, vento che spettina e fa sbattere le finestre. Irina confessa il suo trafficare con usi e costumi, in parte piegandoli in parte recuperandoli a vita nuova: ti senti viziato e curato, e il conto fa 40 – oltre ai vini che gorgogliano nel bicchiere – per la degustazione; se vuoi puoi chiamare pezzi alla carta, e ne avrai contezza. Il totale è d’appagamento, e nutre pure il dubbio e la riflessione. Che vuoi di più.

Agriturismo Mastrosasso
Via Scardazzo, 40060 Savigno, BO
Tel: 051 670 8552
Cell: 328 2520292
info@mastrosasso.it
www.mastrosasso.it

 

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