Da Bassano: la crema di Crema - Appunti di Gola

Da Bassano: la crema di Crema

Pubblicato il: 14 Giugno 2018

Argomenti: Tavole

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Vai da Bassano, e lo devi cercare, che Madignano non è esattamente il fulcro pulsante dell’universo: e lo trovi in uno stabile che non anticipa nulla della verve pacatamente polemica e un filo massimalista dell’Oste. Che già al telefono ti risponde con voce profonda, quasi sepolcrale, in contrasto con la cortesia vellutata. Che poi è la cifra della sua accoglienza, quasi catacombale nell’andare ma velata da un sorriso sardonico sempre presente in sottofondo, scopertamente critico nei confronti della cucina creativa, perché i cuochi vanno in tv con le giacche tutte pulite, dice, e non cucina più nessuno.

Se vuoi questionare, parla di sottovuoti e basse temperature, oppure ricordargli che le nonne non erano cuoche ma si limitavano a far da mangiare. Ma tutto è giocato sulle corde dell’ironia, rivestita di un tono burbero e distaccato: in realtà Bassano l’ama perdutamente la sua cucina, lo si capisce quando racconta con grazia le mille varianti dei tortelli cremaschi, che come tutte le preparazioni popolari non è un dogma scritto nella pietra ma una consuetudine consolidata in rivolli. Quelli di Bassano sono fatti di pasta matta e un complesso ripieno dolce, con uvetta e mostaccioli e cento altre cose, annegati nel burro e nel Grana Padano. “Poi ci sono altre parrocchie” dice Bassano, e rimette il coperchio alla zuppiera in cui i Cremaschi sono stati serviti, che rimangano caldi fino al rinforzino.

Ti fa assaggiare il suo grana; un petto d’oca crudo affumicato in casa con le cipollette; una lingua di vitellino piccola piccola, cotta a lungo e bagnata di verde; un delicata ma precisa mostarda di frutta (ne vorresti 8 pozioni). Poi c’è il vitello “riposato”, che è un tonnato fatto in un altro modo, cioè tagliato al coltello, spesso, e guarnito con la salsa di molto tonno e poca maionese.

Tra i primi detti i tortelli ci sono altre cose di casa, e alla fine la torta sabbiosa. Da caffelatte, dice. Bella proposta di vini, con escursioni non banali in Slovenia e Georgia, con attenzione alle piccole produzioni naturali. Conto che capitalizza la grande ricerca sulle materie prime. La dialettica con l’oste è compresa nel prezzo, ed è valore aggiunto. Occhio: solo contanti.

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