Cuore cotto a Bassa Temperatura - Appunti di Gola

Cuore cotto a Bassa Temperatura

Pubblicato il: 12 Settembre 2017

Argomenti: Pietanze

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Abbiamo chiesto al nostro Macellaio un pezzo di cuore di bovino. Abbiamo eliminato i depositi di grasso ed abbiamo tagliato un frammento piuttosto regolare, quasi un parallelepipedo. L’ho immerso per un’ora in una salamoia fredda di sale al 5% e zucchero, in proporzione 2 a 1.

Al termine l’ho tamponato e massaggiato con pepe e una spruzzata di paprica. Imbustato sotto vuoto, l’ho fatto cuocere per 7 ore a 52° con il roner.

Al termine ho eliminato i liquidi in eccesso, ho preparato un rub d’erbe e l’ho passato 5 minuti per parte sotto il grill del forno alla massima potenza.

A parte ho scottato gli spinacini poi li ho ripassato in padella con aglio, olio e peperoncino. Li ho adagiati sul fondo del padellino ed ho depositato il cuore scaloppato. Sopra qualche cristallo di sale Sicilia e aglio liofilizzato.

Il cuore così è molto succoso, piuttosto ematico e ferruginoso, masticabile e morbido nello stesso tempo. No, non si taglia con la forchetta, ma resta gradevole.

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Un commento a Cuore cotto a Bassa Temperatura

  1. […] dunque preparato il cuore a Cuore a Bassa Temperatura, con il Reverse Searing, e infine […]

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