Senza categoria Archivi - Pagina 3 di 3 - Appunti di Gola

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    17 Maggio 2016 • Senza categoria, Vino • Views: 1728

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    1 Marzo 2016 • Pietanze, Senza categoria • Views: 2127

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    29 Ottobre 2015 • Senza categoria, Vino • Views: 2145

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    27 Settembre 2015 • Senza categoria • Views: 2155

  • Ritratti | Moreno Cedroni, il giocoliere

    Moreno Cedroni è un condensato di particolarità: sì, fa il cuoco. In un ristorante, certo. Però c’è un però nella sua storia, ed è un però tutto italiano. Un “però” che sintetizza tutta l’unicità di questo riassunto di popoli che abita questo lembo di terra.

    Solo per ricordare quel sorgere come astro luminoso inoculando il dubbio della rivoluzione nel mondo gastronomico italiano, in quei tempi in lento ma pertinace cambiamento. Nei piatti, con quella sovrabbondanza di colori e temperature, quel gusto della contaminazione, quel senso del gioco irresistibile: il Susci e gli “Otto Cucchiai” che arrivarono come folgori sulle papille degli avventori, spostandone gli equilibri e la densità papillare. E nell’immagine, con le bandane colorate i grembiuli fiammeggianti, quando i tatuaggi e i barboni erano ben di là da venire e un certo andare chiesastico era ancora nell’aria. Giacche immacolate, ori e argenti: Moreno Cedroni puntò sulla mirra. Segnò il passo di quella Senigallia – tutt’ora formidabile caso di specie della ristorazione – con preparazioni che restano ancora e ancora nella memoria di chi ebbe la ventura da assaggiarle, allora.

    Cedroni non aveva paura di giocare con l’avventore, nè si tratteneva dal maltrattarne i punti di riferimento, recapitando sui tavoli piccoli e durevoli capolavori. La costoletta di rombo alla birra, il croccante alla Ferrochina Bisleri sono ancora in carta, dignitosamente.

    Poi venne il tempo dell’ardimento: la Madonnina del Pescatore si vestì d’oriente, bella in quei cristalli esposti alla salsedine dell’Adriatico distante pochi metri. E in cucina l’acrobazia prese il sopravvento. Cedroni travolto dalla sua personalità si avviò su molti sentieri e cercò la quadratura del cerchio. I piatti – quelli nuovi – si arrampicarono su architetture impervie ma a tratti velleitarie, e le copertine dei giornali lasciarono la presa sul cuoco marchigiano.

    Mentre le intraprese di Cedroni si facevano tante, la ristorazione italiana si ergeva su nuove vette, e nuovi volti si issavano sulla ribalta; nel circo delle guide Cedroni perse smalto, e non ostante la sua performance fosse ancora considerata di vertice la sua particolarità non faceva più notizia. Come quella di un giocoliere che per primo riesce a tenere in aria 17 clave, e dopo qualche tempo si dice che “Tiene in aria solo 17 clave”.

    Ma l’uomo ha una ulteriore freccia nella sua faretra: un talento luminoso e inesausto. Combatte il mare che gli sfianca il Clandestino – il side-project di Portonovo – e combatte il mostro mediatico che mastica le persone come un Leviatano. Con il sorriso contagioso e il gusto ineffabile per il gioco va in campo e gioca la sua partita, ma se oggi la Madonnina non è più così dirompente nell’attacco, dall’altro lato si può dire che ha assunto lo status della classicità. Certo, non manca l’aspetto ludico, da cui Cedroni non si separa nè si separerà – se Nettuno lo vuole – ma è uno degli ingredienti: decisivo ma non l’unico. Anzi oggi al Cedroni sta anche più a cuore il gusto del racconto, la formulazione di un progetto, la scrittura di una storia. Esempio totale di ciò è “Pollicino” un piatto che non esita di fronte al concetto ma non molla un centimetro di realismo. E soprattutto è un momento di puro piacere appeso al lieve senso di fumo e al pungente brivido balsamico della mastika.

    Allora ti ritrovi con il gelato al parmigiano, uno standard. Il crudo di ricciola appaga senza esitazione, con quel bizzarro richiamo floreale della viola del pensiero. Poi nel tonno tataki fa la sua comparsa una spettacolare salsa di fettina – eccolo, il gioco! – “di mia mamma”: e l’effetto memoria è potente immediato e indelebile. Aglio rosmarino e la bistecchina che ribolle nel padellino, bum, una vita in un attimo. Certo non finisce lì, perché attorno al fermento trovi il topinambur croccante, il cremoso di sedano rapa, e l’invenzione. Un plin che se fosse una figura geometrica sarebbe un icosaedro: ripieno di pesce bianco, spinaci in foglia e in gelatina, lo schiaffo del curry e la quinoa fritta. In totale una curiosa percezione di dolcezza, proprio buono.

    Hai gnocchetti, morbidi e sodi, trattati con una mayo di baccalà – chiama il pil-pil alla mente – tra cui cercano luce i pomidoro, le taccole, e il travolgente carpaccio del pesce veloce del Baltico salato. Lo chef non esita a gettarsi sul “Susci letterario” in cui torna di gran carriera il suo carattere istrionico: “Ermo colle” il nome che facilmente chiama in causa il Poeta, in cui uno strepitoso merluzzo salato leggermente in casa confligge bonariamente con lo spinacio e la quinoa croccante. Che sia la ripetizione, che sia il totale avvilito da un eccesso di dolcezza dei friggitelli, è l’unico momento di pausa in una galoppata che si impenna – letteralmente – con il piccione marchigiano. Il ragù di raguse lo proietta nell’orbita dei capolavori, con un forza che si arresta l’attimo prima di essere “troppo piccante”, con una gestione del limite da pilota di Formula1. La cottura sanguinaria e il cespuglio di foglie lo trasformano in un momento di veridico confronto con la pietanza di carne. Pregevole.

    Il dolce è lo stesso del ricordo: ma l’attuale è anche meglio: più elegante, più equilibrato, con lo zaffo di zola appena udibile e le salse ben acconce. Il croccante è lì, vivo. bella l’idea ferroso-delicata del tè, mentre il viaggio tra i vulcani è la natura bimbesca del Cedroni che non rinuncia a divertirsi.

    La voce di Moreno Cedroni oggi è questa: il gusto mai sopito per le capriole, l’incrocio di tanti ingredienti. La rivendicazione di un valore aggiunto della padronanza tecnica. L’enunciazione orgogliosa di una intimità con l’ingrediente ittico, così spessa che consente il lusso dell’ironia. E quanto bene.

    3 Agosto 2015 • Ritratti, Senza categoria • Views: 2059

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