Cappellotti di prosciutto e mortadella con fondo di vitello e cipolla - Appunti di Gola

Cappellotti di prosciutto e mortadella con fondo di vitello e cipolla

Una delle cose che si imparano nelle cucine dei ristoranti sono le ottimizzazioni. Di ingredienti, di tempo, di competenze. Ma soprattutto si impara che se devo aggiungere una goccia di salsa non la puoi preparare ogni volta da zero. Per quello ho preso l’abitudine di tenere in congelatore piccoli recipienti con i fondi fatti ogni tanto: in qyesto caso un fondo di vitello classico, e un fondo di cipolla ottenuto dalla infinita riduzione e omogeneizzazione di una zuppa di cipolle.

  • Per la pasta:
  • 300g di farina per pasta fresca
  • 100g di farina di semola di grano duro
  • 3 uova intere
  • 3 tuorli
  • qualche goccia d’olio
    Per il ripieno
  • 100g di mortadella
  • 50g di prosciutto
  • 50g di parmigiano reggiano 24 mesi
  • 1 cucchiaio d’albume
  • 1 cucchiaio di pangrattato
  • noce moscata
  • pepe
    Per il condimento
  • fondo di vitello
  • fondo di cipolla
  • formaggio grattugiato
  • pepe

Per ordine: impasto le uova, i tuorli e la farina con il poco olio fino ad ottenere un bel composto convinto, sodo, elastico, compatto. Lo avvolgo nella pellicola e lo faccio riposare.

Nel frattempo passo nel mixer il prosciutto, poi unisco la mortadella e il parmigiano. Verso tutto in una ciotola e amalgamo con un po’ dell’albume rimasto, saldo con il pangrattato, aromatizzo e metto a riposare.

Stendo la pasta con i rulli fino ad uno spessore corrispondente alla terzultima tacca: sottile ma non troppo. Doppio la pasta ad ogni passaggio e a ogni tacca, cercando di avere una forma regolare.

Depongo una noce di ripieno ogni 5/6 cm, abbastanza lontana dal bordo da poterlo ripiegare e richiudere. Faccio uscire l’aria con il bordo inferiore del palmo chiuso a pugno attorno al ripieno, poi taglio con un cerchietto di 5cm ottenendo delle mezzelune. Ripiego i lembi per dare la classica forma a cappello. Ripeto sull’altro bordo della pasta.

Esauriti gli ingredienti metto l’acqua al fuoco, salandola leggermente. Lesso i cappellotti per tre o quattro minuti, poi li ripasso in una padella in cui ho fatto andare i fondi. Trasferisco nel piatto, spolverizzo con formaggio e una presa di pepe e servo con Lambrusco. Di Sorbara, il Rimosso di Cantina della Volta mi convince.

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