Canestrini di cipolla e zucca, fondo di vitello. - Appunti di Gola

Canestrini di cipolla e zucca, fondo di vitello.

Pubblicato il: 13 Giugno 2017

Argomenti: Pietanze

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Mi viene in mente quella pubblicità dove la signora in scamiciatino giallo aveva voglia di qualcosa di buono: ma se non hai Ambrogio a disposizione – e l’idea di gettarti nella calura per andare a comprare qualcosa in una domenica mattina di giugno ti affossa – l’unica soluzione è saccheggiare il freezer.

Ho trovato un sacchetto di polpa di zucca in attesa di un tortello, mentre nello scomparto verdura avevo una splendida, rigonfia cipolla dorata. La affetto e la faccio stufare con olio e vino, poi aggiungo la zucca e faccio asciugare. Frullo generosamente e sistemo il sale, il pepe e un’idea di noce moscata. Finisco con una manciata di Parmigiano Reggiano non troppo stagionato.

Ho preparato una pasta all’uovo con 300g di farina 0, 100 di semola, e 4 uova in proporzione ufficiale. L’ho resa bella soda e poi l’ho fatta riposare un’ora. Ora la sto stendendo in pezzuole regolari con la manovella, fino all’ultimo scatto, ripiegandola ogni volta.

Con un coppapasta da 6cm ritaglio del dischi al centro dei quali adagio un cucchiaino di ripieno, scarso. Ripiego a mezzaluna sigillando bene i bordi e facendo uscire l’aria, sulla spianatoia infarinata. Tendo i lembi e li richiudo, spingendo leggermente il ripieno verso l’alto, che prendano la forma di canestrini.

Esauriti gli ingredienti, lesso i canestrini, e li ripasso in una padella con poco burro e qualche cucchiaio di fondo di vitello* che avevo tenuto da parte. Nel piatto metto 5 canestrini, li spruzzo di pepe appena pestato e formaggio dalla parte della crosta. Completo con qualche fogliolina di santoreggia.

Nel bicchiere un Satèn: quello garbato e saggio di Quadra.

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