Branzino, spugna di spinaci e bottarga - Appunti di Gola

Branzino, spugna di spinaci e bottarga

Pubblicato il: 19 Gennaio 2018

Argomenti: ricette

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Mi ha sempre affascinato il processo di realizzazione delle “spugne” alimentari. Per un certo periodo ne vedevamo a josa, quasi più che di “arie“, nei piatti dei ristoranti gastronomici. Ora l’hype si è un po’ affievolito, ma la curiosità è rimasta. Per cui ho compulsato la rete per cercare un paio di milioni di tutorial in merito, ed ho realizzato queste spugnette al prezzemolo.

 

  • spugna al prezzemolo - 0038
  • spugna al prezzemolo - 0039
  • spugna al prezzemolo - 0040

Il risultato mi ha soddisfatto moderatamente. Ho perciò apportato qualche modifica al procedimento e ci ho riprovato co gli spinaci. Ho ricavato circa 50g di estratto che ho miscelato con il sale,  poi l’ho aggiunto all’uovo intero e al tuorlo ben sbattuti. Ottenuto un composto bello liscio, ho aggiunto la farina, poco a poco. Ho terminato con un cucchiaio d’olio ed ho passato tutto nel sifone attraverso il colino sottile. Ho caricato con due bombole di gas ed ho lasciato riposare per una mezz’ora dopo aver agitato per bene. Infine ho riempito a metà degli stampini al silicone da muffin e li ho messi al microonde a 900W per 45 secondi.

Occorrente
– Per le spugne
50g di estratto di spinaci
50g circa di farina 00
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 cucchiaio d’olio
sale
sifone a doppia carica

– Per il pesce
1 branzino da 900g
foglie di radicchio
erbe miste
aglio
olio 
pepe
bottarga di muggine in polvere.

Nel frattempo ho mandato a cottura il branzino: 15 minuti a vapore a 100°, poi una botta di grill a 250° di tre minuti netti. Il pesce era solo eviscerato, la cavità addominale riempita di olio e aglio la pelle cosparsa di un trito di erbe.

Ho eliminato la pelle, prelevato i filetti e li ho depositati nei piatti. Ho poi tagliato delle julienne di radicchio ed ho accompagnato con la spugna, spolverizzata di bottarga di muggine grattugiata. Alla fine una spazzolata di pepe appena pestato. Il piatto è messo su alla buon comando, ero curioso di assaggiarlo e capirne il senso.

Una presa di pepe sul pesce, e nel bicchiere la Spergola di Rio Rocca.

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  • branzino, radiccio, spugna di spinaci - 0034
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