Bignè e chantilly - Appunti di Gola

Bignè e chantilly

Pubblicato il: 11 Dicembre 2017

Argomenti: fatto in casa, Pietanze

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Chantilly è un castello di ragguardevoli proporzioni della Piccardia, nel Nord della Francia. Dà il nome alla omonima preparazione, la cui invenzione è erroneamente attribuita a Vatel – chi non ne ricorda la definitiva interpretazione di Depardieu? – mentre si tratta di una ricetta dall’evoluzione dinamica conosciuta fin dal Rinascimento come “neve di latte”. La letteratura più rigorosa la vede come sola panna, lavorata con lo zucchero e la vaniglia. Io qui ho montato 150ml di panna fresca con due cucchiai di zucchero fine e i semi di 1 baccello di vaniglia Bourbon. Poi ho passato tutto nel sac-a-poche con la bocchetta a siringa.

Per una quindicina di bignetti ho usato 50g di burro, 100ml d’acqua, 70g di farina, 2 uova,  1 pizzico di zucchero, 1 presa di sale.

Ho seguito il procedimento classico: acqua e burro sul fuoco, lo zucchero, il sale, la farina setacciata e mescolata con il cucchiaio di legno fino ad ottenere la famosa polentina. Poi ho aggiunto l’uovo via dal fuoco, ho fatto sussumere bene, e infine ho riportato in fiamma per 10 minuti, sempre lavorando con il cucchiaio.

Passiamo l’impasto nel sac a poche con bcchetta larga e liscia e creiamo delle “noci” di pasta a 3 cm l’una dall’altra, con un breve moviemento rotatorio del polso chiudiamo il bignè.

Lo mandiamo in forno a 200° per 15 minuti, poi terminiamo con altri 10 a 160 circa per asciugare bene anche l’interno.

Durante la cottura montiamo 100ml di panna fresca con 40/50g di ziucchero bianco, aggiungendo fin da subito i semi della vagniglia. Anche questo composto va inserito nel sac-a-poche monouso con la bocchetta a siringa.

Forniamo le nuvolette di pasta, le facciamo raffreddare, poi riempiamo con la chantilly violando i piccolo pasticcini. Completiamo formando una ghiaccia bianca con due o tre cucchiai di zucchero a velo e qualche goccia d’acqua. Otteniuto il risultato, versiamo questo preparato su i bignè e facciamo asciugare.

Io ci berrei solo Chateau d’Yquem del 64, ma in mancanza: Moscato d’Asti.

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