Ai Due Platani, la Terza Via dell'ospitalità. - Appunti di Gola

Ai Due Platani, la Terza Via dell’ospitalità.

Pubblicato il: 31 Gennaio 2018

Argomenti: Tavole

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Sto guidando via dalle stradette di Coloreto, in Parma, e ho la faccia stirata da un sorriso che pare una spiaggia atollinea. Satollanza di certo, ma di abomaso e di cerebro, che la tavola si divideva con l’incontornabile personalità di Salvatore Tassa e la sua famiglia. In cui si parlava sì di cucina, ma anche di vita, di vino, di cose.

Mentre guido con calma, tollerando la masnada di efferati piloti survoltati da un carico ormonale non altrimenti svolto, mi dico che probabilmente la vicenda de I Due Platani è davvero la terza via tra i contendenti la scena: tradizione e innovazione (lo dirò solo qui ed ora, e mai più), trattoria e ristorante, e cetera. Perché a I Due Platani succede una cosa che sta appesa tra l’uno e l’altro polo, repubblicani e democratici, conservatori e progressisti: una terza via laica e innamorata allo stesso tempo. Inevitabile che un laico come chi scrive s’innamori, e non è solo un giuoco di parole, perché la Casa di Giancarlo Tavani & Co. è un luogo che ha il sapore – letteralmente – di trattoria ma il gusto e l’attenzione del ristorante. L’amore per la tradizione e la passione per la ricerca. Il senso della Storia e la vocazione all’evoluzione.

Di questo – ed altro – si parla con Sal Tassa e i suoi due figli, uno in sala ad Acuto e uno a Londra, e il druido della Ciociaria non esita a trovare nella formula de I Due Platani una particolarità. Per esempio la studiata liturgia della preparazione delle paste sul momento, piccolo miracolo di mano e di organizzazione: il vassoio viene squadernato sotto il naso dell’avventore come un lussurioso preliminare, e poco istanti dopo nel piatto hai tortelli di zucca, forse i migliori di sempre, e d’erbetta, sagaci e timorati. Hai le pappardelle al ragù, alluvionali. Hai un risotto del bosco – funghi e castagne – dal sapore così intenso da ricordare la folgore. Ha una versione catadiottrica, strettamente filologica, dell’anolino parmigiano con il suo ripieno di solo pane e sugo di stracotto e il suo tellurico brodo di cappone, spesso e cristallino allo stesso tempo.

Tra bottiglie di casa e flaconi da museo hai il piccione, deflagrante nella sua integrità, e una guancia dalla profondità mirabile. E la cerimonia del gelato, che si ripete ogni giorno in santa pazienza e regola d’arte.

Sì, a I Due Platani hanno scritto il regolamento per la Terza Via.

Trattoria Ai Due Platani
Strada Budellungo, 104/a
43123 Coloreto, Parma PR
T. 0521 645626 (prenotare sempre)

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