Agnolotti del Plin di lesso rifatto al burro ed erbe - Appunti di Gola

Agnolotti del Plin di lesso rifatto al burro ed erbe

Adoro questo formato di pasta ripiena: adoro manipolarlo, realizzarlo, cucinarlo e infine mangiarlo. Con tutti quegli avanzi era ineluttabile l’urgenza di trovarne giovamento, e quindi: ripieno di lesso rifatto, uovo e formaggio. La pasta è fatta secondo la metodica emiliana, quindi 100g di farina per uovo intero, salvo una piccola introduzione di semola per dare nerbo.

Per la pasta

  • 150g di farina per pasta fresca
  • 50g di farina di semola di grano duro
  • due uova
  • una goccia d’olio

Per il ripieno

  • 200g di lesso di manzo e gallina
  • 100g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 uovo
  • pangrattato, all’occorrenza
  • noce moscata
  • pepe

Per il condimento

  • Burro
  • erbe (rosmarino, santoreggia, timo)

Ho impastato a mano la farina e le uova: solo nel finale ho aggiunto una goccia d’olio. Quando la pasta ha iniziato a prendere tensione l’ho ben compattata e messa a riposare nella pellicola.

Ho mixato il lesso con il formaggio – ne tengo da parte un po’ per il condimento – poi ho impastato tutto con l’uovo in una mezza bolla, a mano. Siccome avevo ancora troppa umidità ho aggiunto un cucchiaio di pangrattato, oltre a noce moscata e pepe. Non occorre altro sale.

Ho steso la pasta alla tacca 7 dei rulli, senza curarmi troppo della precisione della pezza: mi serve una striscia stretta e lunga. Dunque doppio la pasta ad ogni tacca, la stendo sulla spianatoia, e depongo una pizzicata di ripieno ogni due centimetri emmezzo. Rivolto la sfoglia, sigillo il lembo anteriore, “pizzico” gli agnolotti nello spazio libero dal ripieno tra l’uno e l’altro. Rifilo con la rotellina prima la parte anteriore, poi separo i plin.

  • plin - 0105
  • plin - 0104
  • plin - 0103

Li cuocio in acqua salata per qualche minuto, 4 o 5. Li salto in una padella con burro, li metto nei piatti. Spolverizzo con il restante formaggio e aromatizzo con qualche foglia di rosmarino, santoreggia, timo.

Nel bicchiere Barbera: La Fine del Mondo de i Carpini, per esempio.

  • plin - 0109
  • plin - 0110
  • plin - 0108

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