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Il Sabato del Villaggio | 4 metodi rivoluzionari di cottura

Data pubblicazione 29.03.2014
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DI STEFANO CAFFARRI
Il Sabato del Villaggio | 4 metodi rivoluzionari di cottura
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Ne abbiamo viste di tutti i colori: sottovuoto, a vapore, a pressione, sotto cenere, senza fuoco, senza gravità. Alla fiamma, alla griglia, in lavastoviglie. Mille ore a bassa temperatura, mille gradi sottozero.

Ma non è ancora finita: la Nuova Generazione di cuochi 2.0 sta sperimentando alcuni metodi di cottura innovativi, che ci condurranno là dove l'uomo non è mai giunto prima d'ora. E per quanto ci è dato di sapere, nemmeno la donna.

1. Cotture brevissime ad altissima temperatura. Per reazione al dilagante imperio delle lunghe cotture a bassa temperatura, alcuni ardimentosi stanno sperimentando la cottura a mille gradi centigradi per un nano secondo. In questo modo - sostengono - si fissano i sapori e i nutrienti come se si fermasse il tempo. Purtroppo la sperimentazione va a rilento perché le uniche prove concretamente fattibili si fanno al CERN, dove un lampo nucleare tenta di cuocere un uovo senza vaporizzarlo. I risultati fino ad ora, anche per la scarsezza degli assaggiatori disponibili, sono interlocutori.

2. Cotture "Naturali". Il filone naturalistico della cucina contemporanea cerca di ridurre al minimo gli interventi manuali del cuoco sulle pietanze, laonde conservarne la più totale integrità. Questa metodologia infatti prevede che la cottura sia fatta a 37° con l'alito di dodici vergini riunite attorno al piatto. Le frange più estreme propongono di nutrire le vergini con solo aglio per offrire un aroma più intenso e una cottura più rapida. Per ora questo sistema è adottato solo in alcuni ristoranti di lusso estremo, per via della difficoltà di reperire le vergini disponibili a sottoporsi alla defatigante pratica.

3. Cottura per circonvenzione (d'incapace). Dopo induzione, deduzione, convezione ecco la tecnica più iconoclasta. Il cuoco esce sulla pubblica via e preleva un soggetto a caso, di norma del tutto incapace di cucinare. Gli schiaffa la padella in mano e lo obbliga a cuocere a sentimento. Il risultato, affermano i sostenitori, è una cucina dinamica, in cui le pietanze non sono mai noiosamente uguali a se stesse nè ripetitive. Libera da ogni schema, continuano questi precursori, la cottura per circonvenzione (d'incapace) sa trasmettere sensazioni primarie, ancestrali. La contropartita di questa tecnica sono le reazioni degli incapaci, che a volte addirittura vengono alle mani con la brigata di cucina.

4. Cottura con la sola Forza del pensiero. Dalla tradizione dei Cavalieri Jedi, ecco un modo per sfruttare a fin di bene il Lato Oscuro della Forza: il cuoco si siede a meditare davanti al filetto e con granitica concentrazione riesce a cuocere gli ingredienti e a preparare manicaretti sopraffini. L'ultimo esempio di un cuoco di Bravate e Mistura, ridente paesino che si specchia nel Lambro, che ha cotto una costata di 350g in 26 giorni di concentrazione epica. Un avventore che l'ha ordinata ha lamentato che la pietanza era vagamente maleodorante e pareva più overfrollata che cotta. L'intraprendente cuoco l'ha aspramente redarguito, ed alla fine in un accesso d'ira l'ha colpito con un mestolo.

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