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5 Questioni sul wi-fu: Nicola Cavallaro

Data pubblicazione 20.01.2009
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Nicola "Nic" Cavallaro è il sanguigno e spumeggiante chef del locale che prende il suo nome, il San Cristoforo a Milano. Tra i molti che hanno confidenza con la rete, Cavallaro è tra i più attivi, e non si fa troppi scrupoli a cantarle chiare.
Gran utilizzatore di faccialibro, ha accettato di buon grado di rispondere alla 5 fatidiche domande.
Il contenuto delle sue risposte è prezioso, illuminante.

Grande crescita commerciale ma anche grande crescita qualitativa. Dopo la sbornia dei prezzi, gli scandali e le cantine piene. Dov'è arrivato e dove sta andando il vino italiano?
Credo si stia assestando, nel senso che ormai quasi tutti i produttori hanno capito qual'è la giusta direzione, ossia quella del giusto prezzo e ottima qualità che del resto è fondamentale nel periodo che stiamo vivendo. Preciso, i grandi restano grandi ma ci sono anche dei piccoli e meno conosciuti che lavorano altrettanto bene

Cuochi superstar, cuochi in TV. Grandi personalità di spicco, ma ancora troppi locali omologati. Dov'è arrivata e dove sta andando la ristorazione italiana?
Il vero problema della ristorazione in generale sta a mio parere nel numero ormai abnorme di locali gestiti da persone improvvisate in un mestiere che forse è uno tra i più difficili e duri in assoluto. Troppo di tutto e troppo poca competenza, locali che aprono e chiudono continuamente, ristoranti cinesi che diventano giapponesi, pizzerie dove si fa l'impasto il pomeriggio per la sera. Poca qualità e dunque omologazione, mancanza di strumentazioni, locali angusti e cucine costruite intorno ai ristoranti quando in realtà dovrebbe essere il contrario. Ma questo è possibile solo ed esclusivamente perchè la cultura gastronomica di massa è sempre più limitata, forse troppa gente mangia per nutrirsi. Credo però si debba comunque fare delle distinzioni. Dentro a un gran marasma di poco e nulla c'è sempre e per fortuna chi eccede per qualità passione e voglia di crescere e la manifesta apertamente.

Continua a crescere il numero dei siti e dei blog dedicato al Wine & Food. Che c'azzecca l'Internet con l'enogastronomia?
Internet è da almeno dieci anni uno dei punti cruciali per gli appassionati di enogastronomia, i social netowork, il food blog, i siti specializzati permettono a chiunque di essere a portata di qualunque iniziativa o discussione alla distanza di un click. Questo è fantastico, io stesso uso internet moltissimo anche per il mio lavoro. Inoltre è anche grazie a questo strumento che oggi molti di noi hanno molti conoscenti con i quali condividere le proprie passione e non solo ed esattamente per l'enogastronomia.

E' un fatto: c'è la legge e ci sono i controlli. Si può discutere nel merito, ma intanto i consumi di vino al ristorante crollano. Quali proposte concrete?
I ristoranti specie quelli con delle carte ben strutturate e con svariate migliaia di bottglie nelle proprie cantine hanno solitamente dei costi di gestione che si moltiplicano in modo direttamente proporzionale rispetto a quelli che non le hanno. Ecco quindi grossi ricarichi e prezzi non esattamente consoni. E' anche vero però che il bere segue dei trend abbastanza condizionati dalle mode e un buon vino che fino a un paio d'anni fa era sconosciuto diventa di moda e aumenta di prezzo. Non solo, come del resto poi nel food ci sono troppi passaggi e vincoli, vedi minimo di spesa ect, è vero vien data al ristoratore la possibilità di far piccoli carichi, ma quasi sempre lo si costringe a un minimo d'ordine. Il mio pensiero pur non essedo assolutamente un esperto in materia enologica sta nella ricerca continua di piccole realtà che lavorano a prezzi contenuti con buona qualità. Questo potrebbe essere un passo. Spendi poco e fai spendere poco.

Prospettive, politica, cultura. Ma di cosa non può fare a meno l'enogastronomia italiana?
La gastronomia dovrebbe assolutamente dover far a meno della politica. Il cibo non deve aver nessun colore, se non il suo.

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