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Antica Osteria Magenes, Barate di Gaggiano MI

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VOTO MEDIO
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DI FABRIZIO ROYCH
VOTO
8.1
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI ANTICA OSTERIA MAGENES
Chef DARIO GUIDI, MARIA MAGENES
Indirizzo Via Cavour, 7 - Barate di Gaggiano (MI)
Telefono 02.9085125
Orari di apertura Pranzo: domenica; Cena: da martedì a domenica
Giorno di chiusura Lunedì
Periodo di chiusura Variabile
E-Mail info@osteriamagenes.it
Sito http://www.osteriamagenes.it
Piatto forte Trippa lombarda
Prezzo tre piatti 35-50
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Un ottimo indirizzo nella capitale della gastronomia Lombarda


Due parole sul Magenes, come è e come continuerà a essere. La trattoria lombarda con idee e polso fermo, fermissimo. Garantisce la signora Magenes, ferrea guida in cucina, curiosa indagatrice della tradizione, vogliosa di novità, spietata giudice di ricette approssimative e inadeguate.

Il Magenes è un capitale della cucina lombarda, per i prodotti, per la cotoletta, battuta, fritta nel burro ma non al sapor di caseina. Per il risotto giallo, morbido come deve essere a Milano, per le rane, per le cervella quelle fritte, i mondeghili quelli non fritti, i ravioli della casa. Un baluardo di equilibrio che sin dal principio ha cercato la propria voce, nella cura delle carni, nei sughi speziati, nei contrasti dolci, nei gelati di accompagnamento, le spume, le tecniche moderne e un gusto contemporaneo impiantati nella tradizione. Già così la signora Magenes e il resto della famiglia Guidi stavano tracciando la loro via, che non sarà abbandonata, evviva. Ma se queste righe sono il passato e il presente, nel futuro sta crescendo una nuova costola gastronomica.

La sala resta sotto la tutela di Diego Guidi, e chi va al ristorante sa cos'è un servizio professionale, attagliato alla diversa utenza, e di personalità. Quello, come il resto qui sopra, resta. Lo abbandona però Dario Guidi, fratello 25enne che entra in pianta stabile dietro i fuochi e contratta con la famiglia le sue nuove idee. Arrivato il sottovuoto, il roner, si schiumeggia che è un piacere, lo zucchero soffiato è di casa, gelati e mousse salate sempre benvenute. Ma siamo al Magenes, l'improvvisazione, l'effetto speciale modaiolo, l'effimero senza sostanza appartiene a Milano, non a Barate di Gaggiano. Dunque, abbiamo provato qualche nuovo piatto, alcuni già in carta, alcuni che vi entreranno (in menu?, in una degustazione separata?), alcuni che chissà.

La Caesar salad di trippa, in stile Magenes, ordinata, non noiosa, e spinta lassù nel cielo da una emozionante mayonese di lattuga. Che bella la tradizione, ma la trippa lombarda si è risvegliata così, ed è la benvenuta del menu estivo. Un cilindro al cacao è lo scrigno che contiene la spuma di parmigiana. Si sentono netti melanzane, pomodoro, formaggio. L'accompagna il gelato alla bagna caoda, che fa sorpresa a leggerlo in carta, ma sul piatto si dimostra ponderato, e fa quadrare l'idea del piatto.

Dei primi abbiamo catturato la crema di patate, funghi marinati alla torba di whisky, passion fruit. Piatto difficile, complicato, meraviglioso. Ma per l'innata prudenza e il perfezionismo della Casa, difficilmente finirà in carta. Per adesso.

Il quinto quarto di casa all'Osteria, troverà forma nelle animelle al pimentòn, pere nashi, cipollotto, adatte a chiunque. La diffidenza passa subito, anche per il cliente stabile del Magenes che non comprende questa cosa della pera giapponese, ma gode di gusto e di profumo.

La Coppa del nonno 2012 sono due gelati, al parmigiano e all'aceto balsamico, con granella di biscotto al caffè, cubetti di gelatina sempre al caffè. Lo famo strano? Eppure funziona, e con garbo, senza ricercare lo shock.

Sovrabbondanza di piatti in ardesia, alla ricerca della propria fisionomia creativa. È un cantiere, o con termine più chic, un laboratorio. Ma non è il tentativo del bruco di diventar farfalla. Il Magenes non cerca di evolvere, ma di crescere. Guarda al cielo non come la gallina che tenta di volare, ma come l'orso padrone del terreno, che si arrampica scegliendo l'albero più solido e più alto. La chiudiamo in poesia, ma si raccomanda di cogliere l'opportunità di seguire la nascita di qualcosa di nuovo, adesso, quando è ancora poco più che seme.

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