Torta Paradisea - Appunti di Gola

Torta Paradisea

Pubblicato il: 23 novembre 2017

Argomenti: Pietanze

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Molte ne ho lette, di ricette. Poche mi convinsero: non solo per amor di bandiera quella del Cucchiaio, ma illuminante anche questa pescata nella rete Ciliegina. Inevitabile per un cuciniere indisciplinato – e pigro, in un fumoso weekend d’autunno – mettere le mani nell’una e nell’altra e ottenere questa: che mi soddisfa completamente.

Le dosi: 200g di burro buono, morbido; 200g di zucchero semolato; 80g di fecola di patate; 120 g di farina di frumento addizionata di amido; una grattata di limone; due uova intere e due tuorli.

Prima di tutto ho fatto andare la planetaria a bassa velocità con il burro giù ammorbidito, a bassa velocità, con la foglia gommata. Ho lavorato lo zucchero fine – base lo Zefiro di Eridania – con un blender ad alta velocità ottenendo un velo appena un po’ meno “veloso” di quello pronto. L’ho aggiunto a pioggia, lentamente, guardando la spuma crescere. Ho poi sbattuto le ova con una frusta piccola, ed le aggiunte una cucchiaiata alla volta, con esasperante lentezza. Quando il composto ha mostrato una bella struttura e tensione, ho staccato la ciotola ed ho setacciato metà della farina. Ho riavviato a bassa velocità, ho aggiunto il resto sempre setacciando. Infine ho messo la scorza di limone.

L’impasto è buono se ha incorporato aria, e se la farina ha creato una buona impalcatura: si può allora travasare nello stampo da 24, imburrato e infarinato. Si mette al forno a 180° per 40 minuti, anche 50: prova stecchino indispensabile.

Il risultato, se si sono fatte le cose per bene, è di pura delizia: un boccone intenso ed etereo nello stesso tempo, senza alluvioni di dolcezze, e molto accattivante.

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