Spaghetti fatti a mano con polvere di paprica e acqua di pomidoro. - Appunti di Gola

Spaghetti fatti a mano con polvere di paprica e acqua di pomidoro.

Pubblicato il: 22 Gennaio 2018

Argomenti: ricette

Tags: , , ,

Questa cosa della pasta fresca fatta a mano può dare dipendenza. Può sfuggire di mano, per dirla con il giuoco di parole. Quindi non ho saputo resistere a farmi un nidino di spaghetti tesi a mano, con la farina di semola macinata a pietra, e cotti nell’acqua di pomidoro ottenuta per criomacerazione. Complicato? No, divertente.

Occorrente per 4 porzioni
200g di farina di semola di grano duro macinata a pietra
100g d’acqua calda
500g di pomidoro piccadilly
aglio
olio
polvere di rosmarino
pepe bianco
acqua di pomidoro 200cl
paprica in polvere 2 cucchiaini

  • spaghetti a mano - 0221
  • spaghetti a mano - 0222
  • spaghetti a mano - 0223
  • spaghetti a mano - 0224
  • spaghetti a mano - 0225
  • spaghetti a mano - 0226
  • spaghetti a mano - 0227
  • spaghetti a mano - 0228
  • spaghetti a mano - 0229
  • spaghetti a mano - 0230
  • spaghetti a mano - 0231
  • spaghetti a mano - 0232
  • spaghetti a mano - 0233
  • spaghetti a mano - 0234
  • spaghetti a mano - 0235
  • spaghetti a mano - 0236
  • spaghetti a mano - 0237
  • spaghetti a mano - 0238
  • spaghetti a mano - 0239
  • spaghetti a mano - 0240
  • spaghetti a mano - 0241
  • spaghetti a mano - 0242
  • spaghetti a mano - 0243
  • spaghetti a mano - 0244
  • spaghetti a mano - 0245
  • spaghetti a mano - 0246
  • spaghetti a mano - 0247
  • spaghetti a mano - 0248
  • spaghetti a mano - 0249

Tutto inizia con la pesata e l’impasto: nella bolla faccio conoscere acqua e farina – con un cucchiaio di paprica in polvere – con i rebbi della forchetta, poi con la punta delle dita, poi man mano che l’impasto prende forza passo a premere con il palmo della mano. Alternativamente, dest-sinist, fino a quando non ho una bella sensazione di nerbo. Metto a riposare sotto pellicola trasparente.

Va raccontato il metodo di produzione dell’acqua di pomidoro. Pre prima cosa taglio i pomidoro in 4, poi li frullo energicamente. Al termine tutto viene passato al cinese a maglie larghe. Il passo successivo è travasare tutto in un contenitore ermetico e lasciar congelare per 12 ore almeno. Meglio 24. Al termine si depositerà il blocco gelato in un colino rivestito di tessuto di cotone macò, o di carta da cucina, lasciando percolare il congelato: richiederà l’intera giornata, ma alla fine avremo acqua di pomodoro cristallina.

Taglio dei lacerti dall’impasto e li formo in cilindretti con le mani. Con il mattarello stendo la pasta in lunghe lingue non troppo sottili. Taglio con il coltello delle listarelle che poi passo sotto i palmi aperti per ottenere degli spaghetti, sottili e regolati per quanto possibile. Li metto ad asciugare su di un vassoio di cartone infarinato.

Mentre mando a bollore l’acqua faccio scaldare due cucchiai d’olio con l’aglio a perdere, e una punta di cucchiaio di gelo di habanero (una emulsione di olio, acqua, habanero appena scottato in acqua bollente frullati, filtrati e congelati). Lesso gli spaghetti per tre minuti poi li passo nella padella calda ma non rovente, ed irroro gradualmente con l’acqua di pomidoro.

Quando la pasta inizia a “tirare” il condimento terraformo gli spaghetti con pinza e mestolo, deposito sul piatto e spolverizzo con polvere di rosmarino (ottenuta dalle foglie di rosmarino essiccate e passate al mortaio).

Ci sta bene il Muscat Petit Grain di D&D, dalla Valle d’Aosta.

  • spaghetti a mano - 0251
  • spaghetti a mano - 0250
  • spaghetti a mano - 0252
  • spaghetti a mano - 0253
  • spaghetti a mano - 0254
  • spaghetti a mano - 0255
  • spaghetti a mano - 0256
  • spaghetti a mano - 0257
  • spaghetti a mano - 0258
  • spaghetti a mano - 0259
  • spaghetti a mano - 0260
  • spaghetti a mano - 0261
  • spaghetti a mano - 0262
  • spaghetti a mano - 0263
  • spaghetti a mano - 0264
  • spaghetti a mano - 0265
  • spaghetti a mano - 0266
  • spaghetti a mano - 0267

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *