Riccardo Di Giacinto e le sette vite d'All'oro - Appunti di Gola

Riccardo Di Giacinto e le sette vite d’All’oro

Pubblicato il: 5 Aprile 2018

Argomenti: Incontri

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Incontro Riccardo Di Giacinto la sera tardi: se non fossimo a Roma potremmo dire che è notte. Veste la giacca bianca immacolata dello chef, ma indossa i panni di una multinazionale: sono lontani i tempi di Via Duse, dove – nella prima vita d’All’oro – nei cinquanta metri quadri tutto compreso andava in scena quella cucina garbata e decisa nello stesso tempo, lui e Ramona a cantare e portare la croce. Lontana anche la seconda vita d’All’oro, quando nell’algida confezione del First Luxury Art lo sguardo ampio e disincantato dello chef trovava confini troppo angusti. Stanotte – la giovane notte di Roma – parlo con un imprenditore che gestisce un Amba Aradam con tanti dipendenti quanti una fabbrichetta nemmeno troppo -etta, con investimenti colossali e impegni che lo sono almeno altrettanto: e non solo per la terza vita d’All’oro, qui nel seminterrato della villa patrizia che l’ospita: ma anche per The H’all Tailor Suite, la fascinosa struttura completamente riprogettata dallo stesso Di Giacinto. La quinta e la sesta vita sono la pizzeria-cheviceria MADRE, un crossover irriverente ai piedi del Rione Monti e MadeITerraneo, grande piazza di ristorazione informale alla Rinascente. E la settima vita è quella della piccola, birichinissima Eivissa, da poco più di due anni a sgambettare tra i tavoli, nuova vita in casa Di Giacinto.

Incontro lo chef a cena terminata: lui fuori per una delle cento attività parallele, io accoccolato nei tavoli scuri con le luci – vivaddio – centrate: servizio di sala ritmato, senza incertezze, senza sbavature. Dalla carta dei vini il sommelier preleva con brio etichette interessanti, non prive di curiosità: e spesso particolarmente azzeccate “sui” piatti. Nel frattempo un’alluvione di bocconcini in attesa di iniziare. Stavo per scrivere “fare sul serio”: ma al di là della banale retorica, pure le entrate sono serie ed assai, anche se all’All’oro non si è perso un certo gusto della goliardia, del sapore ludico e della messinscena. Il Cucciolone pane burro e alici con panure alle erbe (di questi ne arrivano dodici, vero?), il marshmallow parmigiano e tartufo, la panzanella con il cuore liquido: croccanze fuori, delizia dentro. Sfrontata la presentazione del taco & guacamole, dentro il teschio colorato di chiara provenienza mexico; un maritozzo salato, un macaron ai ceci, la “pinacolada” d’ananas e curry e infine, buonissima, la spuma di riso e patate. Ultima immagine per l’Amatriciana in piedi, dalla formidabile presenza scenica.

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Nemmeno il tempo di prendere nota, alla vecchia, con taccuino e stilografica, che sul tavolo atterra la “carbonara” nell’uovo: sempre quella e sempre nuova, e sempre godèvole. E poi bruschetta: una provocazione per gli amanti del canone scritto e inamovibile, ma qui una bella acrobazia tecnica: disidratazione, confit, sferificazione tutt’in uno, per un piatto seducente anche alla vista seppur così classico nei sapori. Il gambero viene con la sua terra, la salsa teriyaki, l’avocado e l’indivia a comprimere in un morso sensazioni globalistiche, da Est a Ovest, a Sud. Un boccone che non si può liquidare… in un boccone, che racchiude una complessità appena celata. Non manca il giuoco nel “tiramisù” di baccalà servito nel guscio del riccio, un ricordo di pil-pil con la polvere di cioccolato amaro. Vezzo e tocco di piacioneria ben architettati: è buono, e tanto basta.

Lo spaghettone – Di Giacinto sceglie Verrigni per il calibro importante – viene con canocchie e la loro bisque, densa e aggrappata, e due sorte di peperoni tra cui spiccano i Cruschi di Senise, che controbilanciano l’andazzo dolce con la loro verve fumosa e antica. Il Sushi “all’italiana” è una tartare di fassone racchiusa in una foglia al tartufo, con crema di Parmigiano e Aceto Balsamico al seguito. Svenevoli i graziosi raviolini di mascarpone, con potente ragù d’anatra e riduzione di vino rosso. Curiosi i cappelletti “in brodo asciutto”, ottenuti con un particolare procedimento che trasforma l’assaggio in opulento festino; l’indecisione tra quaglia e tonno si risolve con la costellazione del Vitello alla Piemontese, interpretato con una vena sbarazzina tra ovetto, giardiniera e un amabile caos in cui svetta la carne rosa e dolce, tenerissima.

Chiusura “circolare” del racconto con il ritorno alla panzanella, questa volta in versione dessert: il gelato al basilico e il pomodoro confit. Piccola adeguata, con il coup de grace del cioccolatino al bacon.

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Dopo le chiacchiere e il caffè vien il tempo di riempire la camera: le 14 suite sono tutte diverse, al punto di rappresentare un vero lavoro di sartoria ricordato anche nel nome: The H’All è infatti la Casa (house) di All’oro, in cui ogni viaggiatore troverà lo spazio adeguato in una dimensione che non è mai impersonale. Ma il punto che a Riccardo e Ramona sta particolarmente a cuore è la prima colazione, quasi per reazione all’imperante pallore che caratterizza i risvegli in gran parte delle strutture alberghiere.

Ecco allora che all’Hotel The H’all il breakfast viene servito nella sala del ristorante, con le medesime modalità: il maitre prende la comanda, il personale serve in sequenza, un fiume di portate dolci salate e via di mezzo. Ma il doppio punto esclamativo va sui lievitati, finalmente realizzati all’uopo, incluso l’ipercinetico maritozzo e un croissant au beurre decisamente XL. Poi chiedi: succhi, estratti, bevande o piatti caldi che tu voglia, pancakes french toast sandwich o quello che la fantasia ti suggerisce: la cucina è al lavoro dalle 6 emmezza con una brigata dedicata.

Insomma, vale la pena di celebrare la professionalità e la determinazione – fors’anche l’audacia – di questo chef che ormai ha allargato il concetto stesso del termine, tra l’altro in una Roma in cui le difficoltà logistiche e burocratiche sono una vera e propria ordalia.

Vado, camminando sulle rive del vicino Biondo Tevere, ristorato e ammirato.

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