Pane a lunga maturazione - Appunti di Gola

Pane a lunga maturazione

A chiamarlo Li.Co.Li. si sbaglia, dal punto di vista scientifico: infatti non è un lievito tout court, ma è un consorzio batterico che – presumibilmente – contiene anche lieviti. Lo chiameremo Co.Ba.Li. con buona pace dei precisini. Importa che sia conservato in forma cremosa: dal punto di vista della lievitazione non sono certo che ci siano differenze rispetto alla pasta acida “dura”, ma sono certo che la sua manutenzione sia meno disagevole. Questa estate infatti tra le varie angherie che il mio ha dovuto subire, anche 5 settimane filate di indifferenza & abbandono, per via di alcune traversie del qui presente. Al ritorno dalle vacanze ho rinfrescato 4 o 5 volte a giorni alterni, e ora ho provato una manovra aggressiva con la maturazione lunga.

Inciso: per chi volesse provare si fa partire il licoli con una cucchiaiata di yogurt in 100g d’acqua e di farina. Da allora per 14 giorni ogni giorno si rinfrescano 100g di detta zaboba con altrettanti di acqua e farina (100+100). Dopo di che basta riavviare il licoli nel modo descritto da 12 a 4 ore prima della panificazione e il giuoco è fatto.

pane a lunga maturazione - 06

Dunque, stiamo panificando con sola acqua e farina: la fermentazione è spontanea, seppur agevolata, ed  è del tutto naturale, nel senso pieno del termine. In questo caso ho preso i circa 200g di crema e li ho “doppiati” con 200g di semola – fornitore scaffalistico – e acqua minerale frizzosa, nient’altro. Ho versato tutto in un contenitore ermetico ed ho lasciato avviare l’Amba Aradam per un paio d’ore, poi in frigor per 20 ore circa. Rimesso nella planetaria con 200g d’acqua, 400g di farina “Miracolo” del Molino Grassi, una tipo 1 ottenuta da grani teneri “antichi” provenienti dalla provincia di Parma. Ho fatto girare per 12 minuti con il gancio a bassa velocità, poi ho aggiunto mezzo cucchiaio di sale fino. Altri due minuti, poi in contenitore chiuso.

A questo punto ha fatto riposare l’impasto un’ora, poi in frigo per la notte, e infine le ultime ore a temperatura ambiente: rovesciato l’impasto ormai “mosso” sul piano di lavoro, l’ho piegato un paio di volte, ricoperto con canovaccio e bolla e lasciato per un’ora, poi ho ripetuto l’operazione delle pieghe un paio di volte a distanza di mezz’ora.

pane a lunga maturazione - 11

Ho mandato il forno – un elementare scatolone con due resistenze – alla massima temperatura per 40 minuti, ed ho scaldato altrettanto una cocotte di ghisa adatta per la cottura al forno di misura adeguata. Ho lasciato cadere la palla ormai bella tesa nella cocotte ed ho infornato per 15 minuti con il coperchio. La cottura è proseguita per 5 minuti alla massima temperatura senza coperchio, poi 30 minuti a 200°, infine altri 15 a 175°.

Sfornato, messo a riposare qualche minuto nella sua stessa cocotte e poi un’ora sulla gratella. Il profumo è eccezionale, pieno e dolce, la crosta musicale, la mollica asciuttissima e ben alveolata anche se con un perlage piuttosto contenuto, abbastanza uniforme. Con olio e sale, ancora tiepido, è devastante.

  • pane a lunga maturazione - 01
  • pane a lunga maturazione - 02
  • pane a lunga maturazione - 18
  • pane a lunga maturazione - 19
  • pane a lunga maturazione - 05
  • pane a lunga maturazione - 07
  • pane a lunga maturazione - 08
  • pane a lunga maturazione - 09
  • pane a lunga maturazione - 10
  • pane a lunga maturazione - 11
  • pane a lunga maturazione - 17
  • pane a lunga maturazione - 13
  • pane a lunga maturazione - 14
  • pane a lunga maturazione - 15
  • pane a lunga maturazione - 16

Un commento a Pane a lunga maturazione

  1. […] un po’ di erba cipollina tritata fine. Al momento opportuno poi ho fiammeggiato due fette di pane a lunga maturazione e fermentazione spontanea preparato all’uopo sotto al grill del forno per pochi […]

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *