Mario Pojer, elogio dell'invenzione. - Appunti di Gola

Mario Pojer, elogio dell’invenzione.

Pubblicato il: 1 febbraio 2018

Argomenti: Produttori

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Mario sta parlando ad una classe di futuri enologi dell’Istituto di San Michele all’ Adige. C’è una insolita attenzione: niente diteggiamenti sui telefoni, domande, occhi puntati sul Cerimoniere, bicchieri che pirlano tra le dita. Sta parlando, Mario, del suo vino Zero Infinito, una delle sue infinite invenzioni. Ricerche, sperimentazioni, prove, curiosità. Un vino spremuto da viti Solaris, varietà resistente come si dice in gergo, ricercata nel Nord dell’Europa: un clone di ceppi conosciuti e non, ibridato selezionato e ripiantato sui pendii scoscesi di Grumes in Val di Cembra. È un vino frizzante, ottenuto con un metodo eretico: nè la rifermentazione in bottiglia, nè il metodo classico, ma un inizio fermentazione in serbatoio con imbottigliamento durante il processo. In bottiglia i lieviti continuano la loro opera fin quando con un bagnomaria che spinge a 45° i flaconi ripieni di vino si “fotografa” la posizione biologica del momento. Presa la spuma attende il tempo necessario per stabilizzarsi ed esprimere sensazioni eteree, freschissimo e bevibile in massimo grado.

Gli studenti bevono il vino e le parole, ascoltano con curiosità quest’uomo che assomiglia un po’ ad Asterix un po’ ad un Vikingo, ha la parola forte e il tono sdrucciolevole che scivola spesso nel vernacolo trentino, arrotolato e liquido. Tiene la classe in pugno, e al momento dei saluti le strette di mano sono schiette. Sincere.

Mario alla fine delle fini fa un respirone e si rilassa, perché ogni volta squaderna il suo campionario di idee, conoscenze, sensibilità e sapienza, senza risparmio. Ancora adrenalinico, non ostante le molte ore di lezione frontale, mi trascina nel ventre della cantina: le pupitres, la sala archivoltata, l’intercapedine dove giace la memoria storica dell’azienda. Potrebbe essere la sala server di una memoria completamente analogica, ogni bottiglia un chip, ogni etichetta un cluster di un super computer che conserva quasi quarant’anni di eventi vinicoli. Si sbraccia, il Mario, accarezzando i magnum rigorosamente avvolti nella pellicola trasparente per preservare integra la carta. Peschiamo nel disco fisso dell’enorme ordinateur etilico e saliamo – o forse scendiamo, che di notte il forestiero può perdere la Trebisonda tra questi poggi – per dividere una tavola, e molti bicchieri.

È un romanzo la vita di Mario Pojer, dei suoi avi “roncadori” di Baviera: che è da lì che viene il nome, poi deformato nel fuoco dei secoli. Bayer, Boyer, Pojer. Legati alla terra prima, al vino poi, nome diventato patrizio prima di essere trafitto da una di quei casi che trasformano una storia in una drammaturgia del vero: un vero disastro che colpisce la benestante famiglia Pojer sul far del Secolo decima i maschi di casa. Il padre Giacomo e due figli giovanissimi – Mario e Tullio – con un aiutante sono vittima delle esalazioni di una cisterna di liquame. Remo, il padre del Mario che sta stappando bottiglie a ritmo serrato, sarà di nuovo legato al vino con una corda che diverrà un cappio: incredibilmente, romanzescamente, quasi biblicamente anche Remo perde la vita sulla soglia dei trent’anni in conseguenza della sua attività legata al vino. Tanto che quando Mario annuncerà alla madre – rimasta da sola a tenere botta contro le avversità della vita – che andrà a studiare Enologia a San Michele sarà quasi un lutto.

Eppure Mario si divincola dalla malasorte, e scuotendo la criniera ruggisce contro la vita prendendola a morsi, con una forza d’animo che si comprende solo seduti al suo tavolo, con l’orzotto e la trippa fumanti di Carmela che con lui divide vita e vite. Perché anche la famiglia attuale di Mario è forgiata al calor bianco delle avversità, e ora rifulge della gloria del raggiungimento della serenità. I figli di Mario e Carmela, arrivati in Italia da piccolissimi dopo infinite vicissitudini in un racconto sterminato che accompagna la teoria di bicchieri inanellati in una glaciale notte di dicembre, sono una bandiera di continuità: l’uno – ineluttabilmente – a scuola a San Michele, l’altra già attiva in azienda.

Affettiamo salami e tagliamo salsicce, e il fiume degli aneddoti di Mario è in piena: ascolto con gli occhi a padella, spalancati sulla sua conoscenza di quel mondo, per diritto e per il rovescio. Strappiamo a la volèe la corona alla cuvèe di Brut 89/90 – genialoide anche la scelta di unire sempre due annate nel suo Metodo Classico, per lenire le variazioni climatiche – e ci troviamo nel bicchiere un bel vino ambrato, con questo gran profumo di brioches calde di crema, ossidato ma con garbo, quasi con vezzo, e la bolla ancora scoppiettante. La 83/84 invece è la prima cuvèe che ha colpito il mercato, per dirla all’inglese: e pare un santonorè adagiato in mezzo ad un camino spento. Maturo, non vecchio, di sale e di brivido. Arriviamo alla 95/96 che in confronto agli altri due superbrut pare quasi un bicchiere gentile: ma con dèbita pazienza regala frutta conservata, miele, fiori. Il sorso si fa appena piegato all’assaggio, ma risorge con una vena salmastra inesauribile, tesa.

Accarezza, il Mario, il collo di bottiglia del Pinot Nero 84. Stappato e guardato, rivela un colore pallido, e risuona di tè e succo di melograno. Il sorso rivela una finezza che a tratti pare trasparenza, la timidezza di cose che hanno visto tante primavere. Mostra il lato debole della sua parabola. Au contraire il ’94 trattiene nel sorso ancora un refolo di tannino, cesellato all’uncinetto, nobilmente rarefatto, che fa da corona ferrea di quel profumo rigoglioso di ghirlande di fiori, d’erbe, di camomilla. Saltare di altri dieci anni per atterrare sul 2004, ricco di parole e di gioventù: vivo, nel pieno della sua forza, non trascende mai dal suo abito elegante e ben temperato, tra una penombra amaricante e un passo levigato come le pietre del fiume che va. Lunga vita davanti, in quel suo palesarsi ritirato e schietto allo stesso tempo.

Salto spaziotemporale: piedi saldamente conficcati nel Pinot Nero, ma testa in Borgogna, a casa di R.Dubois et Fils: beviamo un Nuit St.Georges – Les Porets targato 2012 che rappresenta la versione iconica del vitigno. Descrittori di maniera per un bicchiere che palesa chiari tutti i riferimenti del tipo, con mano calligrafica, quasi a risultare previsto e quindi prevedibile. Consistente, ma inscritto in un disegno consueto, una tela dai confini ben definiti.

Sul tavolo scorrono i funghi sott’olio, i peperoncini ripieni della dispensa di casa: e i viaggi nel caveau non sono finiti quando – passata da un pezzo la mezzanotte – ci giuochiamo la carta della bottiglia coperta. Nel bicchiere tracima un rubino sanguinoso, un profumo profondo e articolato. Una specie di teatralizzazione del senso della misura, una spettacolarizzazione della temperanza. Le sfaccettature brillano di una complessità che non diventa complicazione, mai stereotipata. Profumo di nebbia, sorso grandioso, lucido di tannini reboanti. Di carte da giuoco picchiate su tavoli fumosi, di armadii di fine ottocento, di gilet di velluto e cravatte di lana. S’alzano i calici e s’alza la gonna della bottiglia, a scoprire – finalmente – il Barolo Pajana di Domenico Clerico. Millesimo 2005. Ci scambiamo pacche sulle spalle per quello che abbiamo indovinato – lui il vitigno e la denominazione, io solo la regione – e arraffiamo l’ultima mezz’ora di chiacchiere prima che le palpebre si facciano di ghisa.

Buonanotte Mario, uomo del vino.

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Un commento a Mario Pojer, elogio dell’invenzione.

  1. Claudia ha detto:

    Mario

    Io sono stata presa in ostaggio dalle 9 del mattino alle sette.di sera.

    Il solo problema che Faedo e` troppo lontana da Ravenna.
    Peccato per me.
    Fortuna per lui.

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