Maniche di frate ai tre fegati, con ABTRE - Appunti di Gola

Maniche di frate ai tre fegati, con ABTRE

Pubblicato il: 29 Marzo 2018

Argomenti: ricette

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Il sapore del fegato: ematico e ferroso, intenso, dirimente. Ecco, sulla base di queste certezze un ragù che richiede poco tempo, ma premia con tanto sapore.

Occorrente
300g di maniche di frate
Fegatelli di pollo
Fegati di Coniglio
Fegato di maiale
Marsala
Cipolla
Olio
pepe
Sale
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
Pecorino Sardo Vecchissimo
Salvia, rosmarino.
Facoltativi: chiodo, ginepro

Ho tritato la cipolla: finissima. L’ho fatta andare in un cucchiaio d’olio fino alla trasparenza, bagnandola. Ho battuto i tre fegati, in parti circa uguali, e li ho passati nella cipolla per un quarto d’ora. Ho sfumato con marsala, poi ho aggiustato il sale e il pepe. In finale salvia e rosmarino freschi. Ho messo qualche spezia.

Ho lessato le maniche di frate, quelle belle carnose e polpute del Pastifizio dei Campi di Gragnano per sei minuti, poi le ho passate nel ragù con un mestolo d’acqua di cottura. Al punto giusto di cottura ho versato la pasta nel piatto con un giro di Balsamico Tradizionale e una grattugiata di Pecorino, molto molto vecchio.

Nel Bicchiere un Valpolicella, quello – buonissimo – di Secondo Marco.

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