Gentilrosso: grano vero, pane buono - Appunti di Gola

Gentilrosso: grano vero, pane buono

Pubblicato il: 12 Marzo 2016

Argomenti: Prove, Storie

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Elisa è una donna dal carattere proteiforme e non raramente saturnino: ma è la sua forza. Tanta ne ha riversata nel trasformare il suo Sangiovese di Romagna  nel “suo” Sangiovese di Romagna, e non è solo un giuoco di parole. Basta assaggiare il novissimo Marta Valpiani Rosso, un bicchiere furiosamente quotidiano, per capire l’idea.

Nella sua testa capace di scrutare oltre l’orizzone – un po’ per incoscienza, un po’ per salvezza – s’è avvitata l’idea di produrre grano buono, grano vero. Ovviamente, per una innamorata del Sangiovese, non poteva cadere la scelta che su una varietà rustica, arcigna: uno stelo altissimo, le radici profonde, il colore abbronzato, il profumo intenso. E – altrettanto ovviamente – non poteva che molirlo a pietra.

Ne ho un chilozzo da provare, e ci faccio il pane con il mio amato licoli: lo rinfresco con una rimacinata di semola la sera prima. Poi ne mescolo frettolosamente 200g circa con 200g di questa farina e 200g di minerale frizzante, un cucchiaino di malto. Lascio bollire 2 o 3 ore, a occhio.

Poi sciolgo nella planetaria con ancora 200g d’acqua con le bolle, 300g della stessa farina, 100g di manitoba “0”salvatutto,  un cucchiaino di sale. Faccio maturare 20 ore in frigor, recipiente chiuso.

La mattina dopo riverso l’impasto sul piano e lo piego a fazzoletto, infarinando bene. Copro e faccio apprettare per mezz’ora. Ripeto altre due volte. Scaldo una tajine di terracotta a 275° e adagio la ruota, inforno per 15° alla massima temperatura.

Abbasso a 200° per 20 minuti. Poi scoperchio e lascio altri 20. Taglio dopo due ore, e mi abboffo di questi profumi umbratili e asciutti, di legna e nocciuole. Con una fetta di salame o un cucchiaio di zola molle.

Amen.

NB.: Grazie a Elisa Mazzavillani dell’Azienda Agricola Marta Valpiani per il campione in prova.

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