Devoto, ma alle cose buone: Officine del Cibo a Sarzana. - Appunti di Gola

Devoto, ma alle cose buone: Officine del Cibo a Sarzana.

Pubblicato il: 31 Luglio 2018

Argomenti: Tavole

Tags: , , , , ,

La voce dentro al telefono squilla e risuona: la persona che l’indossa non poteva che avere quell’aspetto schietto e aperto. Incontro Giacomo Devoto lungo la strada per Fosdinovo: una volta la salivo con la bicicletta, ora preferisco scenderla: sempre con due ruote ma a motore. Mi mostra il cantiere dove sorgerà il suo nuovo progetto, una magnifica villa in vista del Golfo. “Ho fatto un’altra pazzia, ma non potevo perderla, quest’occasione”. Sintesi e verità, ne parleremo al tempo.

Vero: è lucida follia quella che guida Giacomo attraverso le sue esperienze, dal Rifugio Alpino ad oggi, quando sceglie di stare di fianco al forno in cui il talentuoso Giuseppe Messina, cardine del meccanismo, cuoce le sue pizze per fare la parte del cuoco, di un genere a parte. Perchè alle Officine del Cibo, bella risorsa in un luogo non centralissimo della ridente Sarzana, le cose seguono un corso curvilineo, arrotolate attorno all’idea di fare bene le cose buone. E sarebbe riduttivo chiamare questo locale Pizzeria, così come non sarebbe esatto chiamarlo Ristorante: dunque ci basterà raccontarlo, in attesa che ci venga in mente un nome atto a rappresentare questo nuovo, interessante fenomeno.

Prima di tutto, la pizza: una nuvola, fitta di conoscenze raccolte in una instancabile attività di studio sulle lievitazioni, sulle farine, sui riposi, sulle cotture. Il risultato è una Vera Napoletana – cui Devoto dichiara apertamente di fare capo – che accoglie non solo gli interventi tecnici ma sopra tutto i formidabili ingredienti della ricerca. All’ombra del deflagrante cornicione, fragrante e morbido, albergano il Miracolo di San Gennaro e la bufala per una pizza “DOC”; nella Monterosso – che rinnega il rosso del pomodoro – la travolgente sapidità delle alici marinate delle Cinque Terre; nella Spezzina l’alluvione di “muscoli“ubiqui e famosi quanto appaganti.

E alla pizza puoi arrivare già tramortito dalle montanarine, dalla non facilmente dimenticabile pizza fritta con la burrata, un vero uppercut d’inizio pasto da salivazione fluviale.

In sala una piccola legione di ragazzi e ragazze si muove a passo di carica, salvo prendersi tutto il tempo necessario per raccontare bene le cose ai tavoli, o per concedersi il vezzo di servire il gelato al carrello. O per consigliare una birra, o un vino da una carta dei vini davvero interessante: piccola, drammatica nelle scelte – zero fuffa, per intenderci – e generosa nei cartellini, che quasi verresti solo per stappare qualcosa.

Se la pizza funziona, la cucina non è da meno: le lattughe di schietta origine locale sono ereticamente servite all’asciutto con un cucchiaio di pomodoro e il formaggio a scaglie; i muscoli ripieni sono rielaborati secondo una personale visione che prende le mosse dalle consuetudini per superarle in modernità; i burrosi croxetti sono fatti a mano, in spregio alle regole dell’efficientismo; la cima ripiena, piatto storico del Levante, è servita con un seguito di salsa al brodo che inneggia alla semplicità apparente, quella che nasconde lungo studio e tecnica sopraffina.

Ci si sente amati, alle Officine: di qua e di là dal tavolo. Nel vellutato accudimento e nella ricerca, per nulla banale, nelle preparazioni e nelle scelte delle materie. Poi c’è Giacomo, che con la sua formidabile spina non si piega di fronte alle avversità della vita: si ritira tardi e si sveglia presto, corre chilometri e non si stanca di conoscere.

Alle Officine la pizza costa un paio d’euri in più, ben più che giustificati, mentre la cucina addiziona totali assai garbati. Il resto è solo il caso di toccare con mano.

  • officina del cibo - 0001
  • officina del cibo - 0002
  • officina del cibo - 0003
  • officina del cibo - 0004
  • officina del cibo - 0005
  • officina del cibo - 0006
  • officina del cibo - 0007
  • officina del cibo - 0008
  • officina del cibo - 0009
  • officina del cibo - 0015
  • officina del cibo - 0014
  • officina del cibo - 0013
  • officina del cibo - 0012
  • officina del cibo - 0011
  • officina del cibo - 0010
  • officina del cibo - 0016
  • officina del cibo - 0017
  • officina del cibo - 0018
  • officina del cibo - 0019
  • officina del cibo - 0020
  • officina del cibo - 0021
  • officina del cibo - 0022
  • officina del cibo - 0023
  • officina del cibo - 0024
  • officina del cibo - 0026
  • officina del cibo - 0027

Un commento a Devoto, ma alle cose buone: Officine del Cibo a Sarzana.

  1. giorgio ha detto:

    provato. confermo l’eccellenza. grazie, Ierofante.
    Giorgio Basile

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *