Cappellettoni verdi di cipolla e noci - Appunti di Gola

Cappellettoni verdi di cipolla e noci

Pubblicato il: 17 Febbraio 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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Per fare la sfoglia verde ho usato l’estratto di bietole. Li ho passati alla macchina, li ho emulsionati con le uova poi ho impastato. Il risultato è interessante per il colore, particolarmente intenso, e per la consistenza della sfoglia. Nel sapore la nota erbaceo-vegetale è appena avvertibile, come dev’essere.

Occorrente per 4 pax
Per la pasta:
1 mazzo di bietole in foglia
1 uovo intero
200g di farina tipo “0”
Per il ripieno
4 cipolle dorate
50g di Monteveronese
pangrattato
8 gherigli di noce
spezie a piacere
sale
pepe
Burro

Per prima cosa ho lavato le bietole. Ho eliminato la costa più legnosa e le ho passate all’estrattore. Ho emulsionato 65g di estratto con un uovo intero, poi ho fatto andare la planetaria con la farina. Va senza dire: a seconda della qualità della farina e della dimensione dell’uovo la pasta potrà essere più o meno soda, e potrebbe chiamare un cucchiaio di farina in più o uno o due cucchiai di estratto: qui le dosi sono perloppiù indicative. Quando l’impasto è bello teso lo avvolgo nella pellicola e lo faccio riposare mentre preparo il ripieno.

Sbuccio le cipolle e le taglio a fette all’ingrosso e le faccio stufare con una spruzzata di vino, e successivamente un cucchiaio di aceto balsamico. Se occorre bagno con un poco d’acqua e faccio a ritirare. Frullo con le noci e asciugo con il pangrattato e il formaggio. Per chi l’ama, spezie e piacere: io preferisco una grattata di noce moscata, un’idea di cannella.

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Stendo la pasta con i rulli, sottile ma non troppo: indicativamente, posizione 6 su 9. Ricavo dei dischi di 6 cm con il coppapasta, metto una noce di ripieno aiutandomi con due cucchiai. Chiudo la mezzaluna, rigiro i lembi e li sigillo con una pressione di indice e pollice. Proseguo fino a completamente degli ingredienti.

Calo i cappellettoni in abbondante acqua poco salata, e li ritiro al punto. Li passo in una bolla d’acciaio scaldata con il vapore in cui ho messo un bel pezzo di burro. Appena lucidi li metto nel piatto, li spolverizzo con il Monteveronese DOP e una presa di pepe.

Nel bicchiere un bianco gentile, il Gavi de La Raia.

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