Assaggiare per capire la cucina cinese: lo Jiangsu interpretato da Bon Wei - Appunti di Gola

Assaggiare per capire la cucina cinese: lo Jiangsu interpretato da Bon Wei

Pubblicato il: 31 Maggio 2016

Argomenti: Incontri

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Il dubbio che c’attanaglia ogni volta che incrociamo una cucina “etnica” – con ciò intendendo una gastronomia più o meno esotica ma a forte caratterizzazione nazionale – è se stiamo mangiando “come loro” oppure se stiamo assaggiando una versione italianizzata. Come capita ad uno straniero che ordina gli Spaguetti Bolognaise credendo che si tratti di un piatto nostrano e non immagina che invece, proprio, non esiste.

Se il ristorante cinese medio dunque ci offre una cucina di cento piatti, portati contemporaneamente, è molto vicino alla realtà. Ma quello che c’è nel menù è solo un china-sound, che pesca un po’ a caso i piatti secondo il gradimento dei locali, soprattutto dalla tradizione cantonese che resta comunque una delle più potabili anche per noi.

La settima delle cene “regionali” dedicate da Bon Wei – noto ristorante cinese di Milano – alla gastronomia delle otto importanti scuole culinarie del Celeste Impero è tutta per lo JiangSu, la regione dell’antica capitale Nanchino.

Ci vuole l’eloquio misurato di  Francesco Boggio Ferraris, che di Cina si intende assai, che spiega (in italiano) i misteri di quella lontana e complessa cultura e racconta (in cinese!) il vezzo di attribuire nomi poeticamente fantasiosi ai piatti di cucina. Dunque ora sappiamo che la cucina dello JiangSu è una delle più prestigiose e nobili, che si libra sulle ali della delicatezza e delle sfumature, che usa raramente spezie e piccantezze eccessive, e che considera l’aspetto e l’estetica dei piatti un ingrediente decisivo.

I piatti sono un viaggio, a volte anche particolarmente appagante per i sensi e per la mente: la Zuppa delle tre Strisce è una tagliatellina di tofu in brodo di pollo fortemente addensato, al punto di garantire una consistenza del tutto spiazzante a metà tra la salsa e la gelatina. Buonissima l’insalata di filetto agropiccante, in cui – salvo una soverchiante presenza del coriandolo – sapori e profumi compongono una bella immagine tridimensionale. Il Wosun è detto asparago cinese, forse per un lontano richiamo nel sapore, ma è il gambo di una sorta di carnosa lattuga: tagliato a listarelle e condito a freddo ricorda al tatto e alla papilla la nostra giardiniera, più delicato. Immancabile il riso, che richiama da vicino il riso cantonese a cui siamo più adusi, altra grande scuola al pari di quella dello Jiangsu. Colori bianchi e sfumature delicatissime per pollo, gambero, bambu, legati dall’onnipresente dressing levigato e tenue; ancora spettacolo per i gamberi in forma di hulu (la zucca a doppio bozzo) fritti in una specie di tempura, croccantissima, completati da un’idea di salsa alle prugne; più alieni gambero e granchio alla conquista del broccolo, nome esplicativo per questi frammenti di crostacei letteralmente incastrati sulle cimette di broccolo.

Il Main Course è una polpetta: per l’aspetto imponente e per il colore fulvo diventano “teste di leone” e sono masticabili, piene, appaganti e saporite, ma meno aliene nella costruzione. Alieno invece lo è, e molto, il budino di frutta esotica, una specie di testa di medusa gialla spiaggiata nel centro del piatto.

Lo sapevamo: dire “cucina cinese” è come dire “cucina europea”: dalla paella al brasato, dalle orecchiette alle oloturie marinate: tra i capi delle province c’è la distanza che passa tra Palermo e Reikiavik. Un’occasione per portare a casa una conoscenza appena meno approssimativa di una delle Grandi Cucine del mondo, curata con puntiglio “cinese” da Guaqing Zhang, cuoco di casa al Bon Wei.

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